Efeitos da adição de benzoato de sódio na fermentação alcoólica para produção de aguardente de cana-de-açúcar (Saccharum spp)

• Autor(a) principal: Cherubin, Rudimar Antonio
• Data de Publicação: 1999
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-172010/
• topic: AGUARDENTE DE CANA; BENZOATO DE SÓDIO; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; INIBIDORES METABÓLICOS; LEVEDURAS; PRODUÇÃO

Muitos inibidores podem ser adicionados ao meio de fermentação com a finalidade de alterar o metabolismo da levedura e assim possibilitar alterações em características como a redução de produção de células e de componentes indesejáveis ou a melhoria do rendimento fermentativo. Entre os inibidores metabólicos já testados o benzoato de sódio é um dos mais promissores pois reduz a produção do principal componente do óleo fúsel, o álcool isoamílico; entretanto, o sal foi testado apenas na fermentação de melaço e não na de caldo de cana. Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de sal nas concentrações de 100 e 150mg.L-1 em mosto de caldo de cana-de-açúcar diluído até 150g.L-1 de açucares redutores totais e inoculado com a levedura Saccharomyces cerevisiae linhagem IZ-1904 na proporção de 14,0 g.L-1 de matéria seca, em condições laboratoriais, à temperatura de 32,0 ± 1,0°C. Após o término da fermentação os vinhos foram centrifugados, as células foram reutilizadas como inóculo para a fermentação seguinte e o vinho delevurado foi analisado. A metodologia foi repetida até o final do quarto ciclo fermentativo, quando foi encerrado o ensaio. O tratamento com o inibidor propiciou uma redução significativa do teor alcoólico, do consumo de açúcares, da viabilidade celular, do número de células.mL-1, dos álcoois isoamílico e isobutílico, e reduziu entre 30,30 e 51,49% a formação de álcoois superiores. Por sua vez, o teor de álcool n-propílico não foi alterado significativamente, e a acidez volátil, a acidez total e o tempo de fermentação tiveram um aumento significativo. Em seguida, foram produzidas aguardentes com e sem o sal inibidor, as quais foram submetidas as análises sensoriais de preferência, realizada por equipe de 64 provadores não selecionados e não treinados, e de diferença, por equipe de oito provadores