Potencialidades de diferentes linhagens de levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae na tecnologia de aguardente de cana

• Autor(a) principal: Ribeiro, Carlos Alberto França
• Data de Publicação: 1997
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-111549/
• topic: AGUARDENTE DE CANA; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS; LINHAGENS

Três linhagens de levedura da espécie Sacchalomyces cerevisial, sendo duas floculantes, das quais uma não produtora de sulfato de hidrogênio, foram avaliadas para se verificar suas potencialidades em tecnologia de aguardente de cana-de-açúcar. O acompanhamento da cinética da fermentação mostrou melhores resultados de eficiência de fermentação, fator de conversão de substrato em etanol e velocidade específica de crescimento pela linhagem IZ-987, que foram de 89,9%, 46 g.g-1 e 0,0996 h-1, respectivamente, linhagem também responsável pela maior produção de álcoois superiores, 376mg.100 mL-1 de etanol a 100%, inerente à sua característica de não produzir H2S. A melhor produtividade de fermentação de 3,40 gL-1.h-1 foi a obtida pela linhagem floculante. A linhagem isolada à partir do fermento prensado proporcionou os menores valores dos parâmetros cinéticos estudados. Foi verificada inferência das linhagens nas características sensoriais das aguardentes, e a aguardente produzida pela levedura floculante obteve preferência pelo painel de degustadores. As determinações físico-químicas estudadas sobre as aguardentes mostraram a dificuldade de se relacionar a composição à qualidade sensorial das aguardentes, seguindo a ampliação do estudo em trabalhos futuros