Qualidade microbiológica da carne bovina moída comercial e sua avaliação pela prova da resazurina

• Autor(a) principal: Camargo, Mathilde Rodrigues de
• Data de Publicação: 1979
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20240301-154333/
• topic: CARNE BOVINA MOIDA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; QUALIDADE; RESAZURINA

O objetivo do presente trabalho foi contribuir para o conhecimento da qualidade microbiológica da carne bovina moída comercial e sua avaliação através da redução do indicador resazurina. Para tanto, amostras de supermercados e açougues de Piracicaba, SP, foram analisadas quanto a: 1) contagem total de bactérias (a 21, 32 e 35°C); 2) prova da resazurina (a 30 e 35°C); 3) enumeração de coliformes (totais e E. coli); 4) provas para bactérias do gênero Salmonella; 5) avaliação subjetiva da qualidade do produto; 6) determinação do pH e dos teores de umidade e gordura. Verificou-se, entre outras conclusões que: 1) A contagem total foi, em geral, elevada, ultrapassando, para grande número de amostras, o limite máximo da legislação nacional. 2) O mesmo ocorreu com a enumeração de coliformes (totais e E. coli). 3) O tempo de redução da resazurina (a 30 e 35°C) esteve negativamente correlacionado com a contagem total de bactérias (a 21,32 e 35°C), com a enumeração de coliformes (totais e E. coli) e, positivamente, com o período de conservação do produto sob refrigeração (3 a 6°C). 4) Este foi, no máximo, de 3 dias. 5) Com base nas correlações negativas entre o tempo de redução da resazurina, de um lado, a contagem total de bactérias e a enumeração de coliformes (totais e E. coli), de outro. e ainda considerando-se os padrões microbiológicos propostos para o produto, pode ser sugerida a seguinte classificação para a condição deste: aceitável (tempo de redução maior que 8,0 h), questionável (tempo maior que 5,0 h e menor ou igual a 8,0 h), inaceitável (tempo menor ou igual a 5,0 h). 6) O limite máximo de 6,10 pode ser sugerido para o pH do produto. 7) Bactérias do gênero Salmonella provavelmente ocorreram em 25% das amostras quanto à presença desses microrganismos.