Efeito da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade do suco concentrado de laranja pasteurizado embalado assepticamente em Tetra-Brik

• Autor(a) principal: Tocchini, Rogério Perujo
• Data de Publicação: 1985
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100803/
• topic: ARMAZENAMENTO; EMBALAGEM; PASTEURIZAÇÃO; QUALIDADE; SUCO CONCENTRADO DE LARANJA; TEMPERATURA

Suco de laranja concentrado a 52° Brix, pasteurizado e embalado assepticamente em Tetra-Brik foi estudado com a finalidade de verificar os efeitos da temperatura e do tempo de estocagem nas suas propriedades físico-químicas e organolépticas. As amostras foram estocadas a -20°, 8°, 23° e 30°C e análise do ácido ascórbico (A.A.), com Hunter, escurecimento (“browning”) foram efetuadas quinzenalmente durante 90 dias. Avaliações organolépticas foram efetuadas quinzenalmente até ocorrer diferença significativa entre as amostras e o padrão (amostras a -20°C). Verificou-se a existência de correlação significativa entre a degradação do ácido ascórbico, escurecimento, e valores de cor L e a do Hunter, ao nível de 0,1% de probabilidade. A degradação do ácido ascórbico depende da temperatura de estocagem, sendo acentuada logo aos 30 e 45 dias a 30° e 23°C, respectivamente. Praticamente não houve diferença entre as amostras a -20°C e 8°C após 90 dias, em termos de degradação do ácido ascórbico, apresentando, ambas, retenção superior a 90%. A vida-de-prateleira esperada para o suco concentrado pasteurizado embalado assepticamente em Tetra-Brik é de no máximo 90 a 120 dias, quando estocado a 8°C, de 45 dias a 23°C e menos de 30 dias a 30°C.