Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Palmer.

• Autor(a) principal: Sugai, Aurea Yuki
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-27062007-192618/
• topic: Análise microbiológica; Análise sensorial; Continuous thermal processing; Mango purée; Microbiological analysis; Peroxidase; Peroxidase; Processamento contínuo; Purê de manga; Reologia; Reology; Sensory analysis

No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85 °C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2 ºC e z iguais a 4,4 s e 14,3 ºC, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70ºC/13s) e P2 (75 ºC/13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45 % após 20 semanas. As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1.