Resistência térmica de esporos de Bacillus cereus IAL 55 condicionados em diferentes atividades de água, frente a vapor superaquecido a 140 °C e atividade de água média = 0,264

• Autor(a) principal: Carmo, Leandro Francisco do
• Data de Publicação: 1998
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20220207-231935/
• topic: BACTÉRIAS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; RESISTÊNCIA TÉRMICA

Com o objetivo de estudar a resistência térmica de esporos de Bacillus cereus IAL 55, foram realizados tratamentos com vapor de água superaquecido à 140 °C com atividade de água (Aa) média de 0,264. Antes de serem submetidos ao tratamento térmico por 90; 120; 150; 180; 210; 240 e 270 minutos, os esporos foram condicionados em ambientes com diferentes Aa, sendo estas, Aa = 0,00 (sílica gel), Aa média = 0,43 (estacados à 7 °C) e Aa = 0,75 (solução saturada de cloreto de sódio). O condicionamento foi aplicado durante 30; 60; 90; 120 e 150 dias. Os resultados mostraram que o condicionamento em diferentes Aa causa, em uma fração da população, modificações fisiológicas e / ou estruturais, as quais, contudo, são anuladas por um estresse térmico muito prolongado (270 minutos), o qual também, evidencia uma fração de 3 a 4 esporos por milhão, que apresenta uma resistência intrínseca que independe do condicionamento prévio. A ocorrência de fenômenos de ativação e inativação simultâneos e / ou seqüenciais tornam inviável o emprego da fórmula D = t / (Iog A - log B) Stumbo (1973), para qualificar a resistência térmica dos esporos da população estudada. Valores D calculados a partir de equações de regressão, não se mostraram uniformes para todos os condicionamentos, podendo levar, em condições práticas, a um super- dimencionamento da resistência dos esporos estudados, no caso do emprego dos mesmos como indicadores biológicos de processos térmicos por calor seco com Aa intermediária.