Termoresistência de esporos de Clostridium sporogenes PA 3679 frente a vapor superaquecido com atividade de água menor que 1,00

• Autor(a) principal: Nascimento, Francisco das Chagas Alves do
• Data de Publicação: 1999
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20200111-150245/
• topic: BACTÉRIAS PATOGÊNICAS; ESPOROS; RESISTÊNCIA TÉRMICA

Dentro de quaisquer sistemas a umidade relativa (UR) ou atividade de água (Aa) é um fator que condiciona a atividade biológica. Nos alimentos, o metabolismo e o crescimento microbiano exigem a presença de água em uma forma disponível, e a atividade de água é um índice desta disponibilidade para a ocorrência de reações físico- químicas e biológicas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a resistência térmica de esporos de Clostridium sporogenes PA 3679 frente a vapor superaquecido com atividade de água menor que 1,00. Na primeira fase do estudo utilizou-se as temperaturas de 100, 110, 120, 130, 140, 150 e 160°C com atividades de água médias respectivas de 0,95, 0,67, 0,48, 0,3,5, 0,26, 0,20 e 0,15, e, determinou-se que a temperatura de maior termorresistência dos esporos tratados situava-se a 140°C por um tempo máximo de 120 minutos. Posteriormente, utilizando esporos previamente acondicionados em Aa = 0,00 e Aa = 0,67 por 30, 60 e 90 dias, avaliou-se a termorresistência destes esporos armazenados por 70 semanas em suspensão aquosa a 4°C, os quais sofreram o mesmo acondicionamento supracitado, sendo estes mantidos por 15 dias em UR = 95%, e submetidos a tratamento térmico de 140°C por um tempo máximo de 180 minutos. Avaliou-se visualmente a superfície dos esporos através de microscopia eletrônica de varredura. Comparando os resultados da termorresistência de esporos acondicionados nas diferentes Aa, a maior resistência foi observada em esporos acondicionados em Aa = 0,00 por 90 dias a um tempo de tratamento de 150 minutos. Observou-se que o armazenamento dos esporos por 70 semanas em suspensão aquosa a 4°C em diferentes Aa e a manutenção posterior em UR = 95% não influenciaram na termorresistência dos mesmos. Verificou-se que o acondicionamento promove um aumento da resistência dos esporos quando submetidos ao estresse térmico. Não foi observada nenhuma alteração física na capa dos esporos analisados por microscopia eletrônica de varredura.