Estimulação elétrica de média voltagem como ferramenta para melhorar a qualidade da carne de bovinos Nelore

• Autor(a) principal: Vasco, Daniela Alvarez
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-29062023-110614/
• topic: Electrical stimulation; Estimulação elétrica; Força de cisalhamento; Maciez; pH; pH; Sher force; Tenderness

Este trabalho foi desenvolvido para avaliar o efeito da estimulação elétrica de média voltagem (300 V) sobre a queda do pH das carcaças e das características de cor e maciez da carne, provenientes de bovinos Nelore de diferentes condições sexuais, terminados em confinamento. Foram utilizadas 72 meias-carcaças provenientes de animais de diferentes condições sexuais, sendo eles: 1) Não-castrados (NC; n = 24); 2) Imunocastrados (IM; n = 24); 3) Castrados Cirurgicamente (CC; n = 12); e 4) Novilhas (NOV; n = 12). Trinta minutos após o abate, as carcaças foram divididas em duas meias-carcaças, sendo atribuídas a um dos seguintes tratamentos: 1) Estimulação Elétrica (EE) ou 2) Não Estimuladas (NE). As meias-carcaças foram estimuladas com uma corrente elétrica com tipo de onda quadrada alternada senoidal, de 15Hz com voltagem de 300V, durante um tempo de 60 segundos. Em seguida, as carcaças foram resfriadas e a temperatura e o pH foram registrados individualmente às 0, 1, 3, 6, 9, 12 e 24 horas postmortem. Após o período de resfriamento, três amostras de 2,5 cm de espessura do Longissimus thoracis (LT) foram retiradas e maturadas por 1, 7 e 14 dias, para posteriores análises de cor, perdas por cocção e força de cisalhamento. Além disso, foram retiradas duas amostras do mesmo músculo (LT) para posteriores análises de vida útil, oxidação lipídica e comprimento de sarcômero. A EE de média voltagem resultou em uma redução de 0,41 unidades de pH (P< 0,05), imediatamente após sua aplicação, em comparação as carcaças NE. Essa diferença (menor pH nas carcaças EE) foi mantida até 24h após o abate (P<0,0001), embora ambos os tratamentos tenham atingido um pH final (24h) considerado normal (< 5,8). A temperatura das carcaças EE foi mais alta do que das NE, desde a primeira até 9h postmortem (P<0,05), sendo que depois desse período não houve diferença entre os tratamentos. O tratamento EE apresentou a maior perda por cocção em todos os tempos postmortem (P<0,05). O comprimento dos sarcômeros não foi diferente entre os tratamentos. As carcaças EE e maturadas por 1 e 7 dias apresentaram maior valor de L* (P<0,05) em comparação as carnes das carcaças NE, entretanto, após 14 dias de maturação essa diferença não foi mantida. No teste de vida útil não foi observado efeito dos tratamentos nos valores de L* e a* entretanto, houve um aumento nos valores de b*, implicando uma carne de cor mais amarelada nas carcaças NE. As carnes das carcaças EE apresentaram menor força de cisalhamento (FC; P<0,001) em todos os tempos de maturação. No primeiro dia após o abate todas as amostras NE foram classificadas como duras (FC > 52,68), enquanto as amostras EE apresentaram 93% de carnes dura e 7% na classe intermediária. Após 7 dias, as amostras NE apresentaram apenas 3% de amostras macias, comparado a 26% do tratamento EE. Aos 14 dias de maturação 56% das amostras EE foram classificadas como macias e apenas 6% como duras, enquanto no grupo NE, 26% foram consideradas macias e 36% ainda estavam classificadas como duras. A EE de média voltagem acelera a redução do pH das carcaças, contribuindo para o aumento da maciez e as características de cor da carne fresca. Além do potencial de diminuir a força de cisalhamento, a estimulação elétrica pode ser uma opção para reduzir o tempo de maturação, sem prejuízos para a maciez.