Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares

• Autor(a) principal: Barros, Clarice Navarro
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-29072022-145446/
• topic: Análise de Alimentos; Caseínas; Caseins; Emulsificantes; Emulsifying Agents; Food Analysis; Food Technology; Tecnologia de Alimentos

Entende-se que, no futuro, a Tecnologia de Alimentos, no aperfeiçoamento de produtos alimentícios mais sofisticados, deverá orientar-se segundo duas direções: a elaboração de produtos mais atrativos e convenientes e ao mesmo tempo mais nutritivos e com apelo funcional. Assim, o desenvolvimento de processos tecnológicos deverá estar dirigido para a introdução de novas matérias-primas, para o aproveitamento de subprodutos e para a produção alimentos funcionais ou de alimentos mais nutritivos e atraentes, que possam ser utilizados por grande parte da população mundial e ter impacto na Saúde Pública. O conhecimento dos determinantes da estruturação de alimentos, da forma como ingredientes funcionais colaboram na formação da estrutura supramolecular e a relação entre percepção da textura e a estrutura do alimento é fundamental para que se produzam alimentos de texturas adequadas a programas de intervenção nutricional. A β-caseína é um importante ingrediente funcional capaz de emulsionar grande volume de óleo e conferir estrutura estável a uma série de produtos alimentícios. Neste trabalho investigamos por RMN de 1H a dinâmica da β-caseína na interface óleo-água de emulsões. Primeiramente a β-caseína foi purificada por FPLC (Fast Polymer Liquid Chromatography): a pureza da preparação foi controlada por SDS-P AGE e a proteína purificada foi então usada para produzir emulsões. Um sistema modelo constituído por β-caseína, água e decano foi empregado, com substituição de cada componente por seu derivado deuterado. Desse modo, a principal fonte de próton poderia estar sempre identificada, permitindo estimar a contribuição de cada componente para os espectros obtidos. O tempo de relaxação (T2) das emulsões e dos seus componentes puros foi determinado pela seqüência de pulsos CPM G e a análise dos dados mostrou um sistema multiexponencial F oram detectadas três principais populações de prótons, representando mobilidades moleculares muito menores que as dos componentes puros isolados. Pode-se dizer, analisando os resultados obtidos, que as emulsões restringiram a mobilidade molecular da água, lipídeo e proteína. A água, decano e β-caseína livres foram detectados nos sistemas emulsificados em quantidades muito pequenas.