Manejo pré abate em aves. Efeito do banho no grau de estresse em frangos e qualidade da carne

• Autor(a) principal: Guarnieri, Paulo Donizeti
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-24082022-120446/
• topic: Abate; Abate; Estresse (Avaliação); Estresse (Avaliação); Frangos (Qualidade; Controle); Frangos (Qualidade; Controle)

O objetivo desta pesquisa foi investigar a influência do tratamento com aspersão de água (banho), imediatamente antes do abate de frangos, na qualidade de filés de peito (Pectoralis major). Frangos, em condições comerciais, foram transportados (&#8804;50km) sob temperatura ambiente de verão (28°C a 35°C), com um tempo total entre a coleta, recepção e abate de 1h à 4h. As aves foram divididas em dois lotes: Grupo Sem Banho (n= 608), as aves, apresentando respiração ofegante, típica de estresse, foram sacrificadas em seu estado natural de estresse; e Grupo Banhado (n= 611), as aves receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associada à ventilação, imediatamente antes do abate. Foi coletada amostra de sangue para a análise de cortisol e tomada a temperatura corpórea ante mortem. Em seguida as aves foram sacrificadas em um abatedouro comercial e desossadas. Os filés foram analisados no tempo de 24h post mortem, quanto às seguintes propriedades funcionais: valor de pH, análise de cor (valor de L*.a*.b*), exsudação, perda no descongelamento, perda no cozimento e teste de degustação. A temperatura corporal ante mortem foi de 40,68(&#177;0,23)°C e 42,77(&#177;0,20)ºC, para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, respectivamente, com diferença estatística extremamente significante (P&#8804;0,0001). O valor do pH24h foi de 6,06(&#177;0,10) e 5,85(&#177;0,08) para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, respectivamente, significantemente diferente (P<0, 0001). O valor L* foi de 48,78(&#177;1,72) e 53,11(&#177;1,50) respectivamente para os Grupos Banhado e Grupo Sem Banho, com bastante significância estatística (P<0,0003). A perda por exsudação foi de 2,24(&#177;0,40)% e 3,74(&#177;1,70)% para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, com diferença estatística ao nível de P<0,0001 e uma diferença percentual relevante de 1,5%. A perda no descongelamento foi de 4,00(&#177;0,30)% e 5,73(&#177;0,42)%, respectivamente para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, com diferença estatística ao nível de P<0,0001, com uma diferença percentual direta de 1,73%, refletindo os valores relativos da perda por exsudação. Os valores da perda durante o cozimento foram de 28,04(&#177;1,09)% e 32,01(&#177;1,49)%, respectivamente para o Grupo Banho e Grupo Sem Banho, com diferença estatística extremamente significante (P&#8804;0,0001). Na análise sensorial subjetiva, a maioria dos painelista (70%) preferiu a textura mais macia e suculenta dos filés do Grupo Banhado, em detrimento dos filés do Grupo Sem Banho que se apresentaram com fibras mais duras, secas e \"borrachudos\". Os resultados da análise de cortisol não apresentaram diferença estatística (P&#8805;0,0825) entre os grupos estudados. Estes resultados obtidos demonstraram que o banho de água em frangos ante mortem, provoca mudanças fisiológicas e bioquímicas, inibindo a ocorrência do PSE em filés de peito. Assim, este procedimento deve ser adotado como prática comercial de rotina, como forma de contribuir para a qualidade final desta matéria-prima.