Irradiação e redução de sódio em salsicha: segurança, saudabilidade e percepção do consumidor

• Autor(a) principal: Santos, Isabela Rodrigues dos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19082019-151931/
• topic: Acceptance; Aceitação; Gamma rays; Health; Meat products; Produtos cárneos; Raios gama; Redução de sódio; Reduction of sodium; Saúde

O alto consumo de sódio e gordura está relacionado com o desenvolvimento de diversas doenças como hipertensão e doenças coronarianas, o que leva à necessidade de reduzir a adição destes componentes em alimentos, reduzindo assim o seu consumo. Este projeto foi realizado em três etapas (capítulos), com o objetivo de entender: 1- o impacto da redução de sódio e gordura na produção e aceitação sensorial de salsicha; 2 - a influência da irradiação, como método de conservação, no crescimento microbiano e nas caraterísticas sensoriais de salsichas reduzidas em sódio e gordura; e 3 - como os consumidores de salsicha percebem a utilização de radiação nestes produtos. Para alcançar este objetivo, a primeira etapa do projeto foi realizada com a finalidade de determinar a menor concentração de sal (NaCl) que pode ser utilizada na produção de salsicha já reduzida em gordura trazendo o menor impacto sensorial e de processo (textura, sabor, estrutura, estabilidade de emulsão). Para isso foram avaliadas formulações com 1 g/100g de NaCl (F1), 1,25 g/100g (F1.25), 1,50 g/100g (F1.50), 1,75 g/100g (F1.75) e 2 g/100g (F2- controle). Após a obtenção de uma formulação ideal na Etapa 1, a segunda etapa do projeto foi conduzida, aplicando-se três doses de radiação em salsichas com esta formulação. As doses foram zero (I0), 1,5 kGy (I1.5), 3,0 kGy (I3.0) e 4,5 kGy (I4.5). Foram avaliadas também salsichas sem redução de sódio e sem irradiar como formulação controle (F2). Os impactos da irradiação na oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, textura, crescimento microbiano e na aceitação sensorial foram avaliados durante 60 dias de estocagem refrigerada (4 °C). Finalmente, na terceira etapa a Food Neophobia Technology Scale (FTNS) e o Focus Group foram conduzidos para entender a percepção do consumidor sobre a irradiação de alimentos. O teste Check-all-that-apply também foi aplicado para caracterizar salsichas reduzidas em sódio e irradiadas. Os resultados da etapa 1 demostraram que formulações com 1.25 g/100 g de NaCl alcançaram aceitação sensorial e tiveram impacto tecnológico em nível aceitável, demonstrando que é possível a redução de até 27,18% de sódio em salsichas reduzidas em gordura. Esta foi a formulação escolhida para as etapas seguintes. A utilização de radiação foi bastante eficaz no controle do desenvolvimento microbiano. A menor dose utilizada (1,5 kGy) foi suficiente para controlar o desenvolvimento de bactérias durante 60 dias de armazenamento refrigerado (4 °C). Todas as amostras irradiadas apresentaram aceitação (nota maior que 5) pelos consumidores e oxidação lipídica abaixo do limite que causaria percepção de ranço. Os estudos com consumidor, realizados na Etapa 3, demonstram que os receios relacionados ao consumo de alimentos irradiados estão fortemente arraigados nos consumidores. A ideia de que o fornecimento de informações sobre a tecnologia de irradiação poderia diminuir a neofobia não foi comprovada na análise da FTNS, embora os estudantes, que tiveram maior nível de informação, tenham se mostrado mais receptivos a esta tecnologia nos estudo com Focus Groups. De forma geral, jovens foram mais receptivos que os adultos. No teste CATA, salsichas irradiadas foram caracterizadas de forma similar às não irradiadas, entretanto características diferentes foram atribuídas a salsichas com e sem redução de sódio. Concluiu-se que a irradiação é uma alternativa efetiva para controle microbiológico de salsicha com redução de sódio, entretanto a aceitação pelos consumidores compromete sua utilização. Campanhas mais efetivas de conscientização e informação devem ser realizadas para que a tecnologia seja aceita.