Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sivieri, Katia
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-220313/
Resumo: Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensorias de geléias de morango comum e dietética elaboradas com as variedades Guarani e Oso Grande com diversos tratamentos, visando a adequabilidade destas para a obtenção de geléias. A qualidade da matéria-prima e dos produtos processados foi avaliada submetendo-se as amostras às análises físicas de textura, suculência, porcentagem de rendimento (somente para a matéria-prima), peso bruto, peso líquido e vácuo ( somente para o produto processado); análises químicas de ácido ascórbico, acidez total titulavel, pH, sólidos solúveis (Brix) e avaliação sensorial de sabor, cor e textura. A susceptibilidade das antocianinas à degradação foi observada no tratamento térmico e durante a estocagem. A retenção deste pigmento é um fator decisivo na aceitabilidade das geléias comuns e dietéticas. A adição de cloreto de estanho contribuiu para a manutenção da cor. Os tratamentos que utilizaram ácido ascórbico prejudicaram muito a cor das geléias. Os resultados mostraram que a variedade Oso Grande foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias comuns (exceto para cor). A variedade Guarani foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias dietéticas, sendo superior a variedade Oso Grande quanto ao sabor e cor, principais atributos de qualidade das geléias dietéticas.
id USP_7fbfbf6b8d3b2cacad7150fc91163994
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-20220207-220313
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str 2721
spelling Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grandeQuality evaluation of common and low sugar strawberry jellies made from guarani and oso grande varietiesALIMENTOS DIETÉTICOSGELEIA DE MORANGOQUALIDADEVARIEDADES VEGETAISForam avaliadas as características físicas, químicas e sensorias de geléias de morango comum e dietética elaboradas com as variedades Guarani e Oso Grande com diversos tratamentos, visando a adequabilidade destas para a obtenção de geléias. A qualidade da matéria-prima e dos produtos processados foi avaliada submetendo-se as amostras às análises físicas de textura, suculência, porcentagem de rendimento (somente para a matéria-prima), peso bruto, peso líquido e vácuo ( somente para o produto processado); análises químicas de ácido ascórbico, acidez total titulavel, pH, sólidos solúveis (Brix) e avaliação sensorial de sabor, cor e textura. A susceptibilidade das antocianinas à degradação foi observada no tratamento térmico e durante a estocagem. A retenção deste pigmento é um fator decisivo na aceitabilidade das geléias comuns e dietéticas. A adição de cloreto de estanho contribuiu para a manutenção da cor. Os tratamentos que utilizaram ácido ascórbico prejudicaram muito a cor das geléias. Os resultados mostraram que a variedade Oso Grande foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias comuns (exceto para cor). A variedade Guarani foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias dietéticas, sendo superior a variedade Oso Grande quanto ao sabor e cor, principais atributos de qualidade das geléias dietéticas.The physical, chemical and sensorial characterists of jellies from two strawberry varieties (Guarani and Oso Grande) were determined in order to evaluate their feasibility for common and low sugar jelly processmg. The quality of both raw material and final product was evaluted regarding to physical determinations of texture, succulency, yield percentage (only the raw material), gross weight, net weight, vacum (only processed product); chemical determinations of ascorbic acid, titratable acidity, pH, soluble solids and organoleptic evaluation for flavor, color and texture. The anthocyanins susceptibity to degradation was observed during thermal processing and storage. The retention of these pigments is a decisive factor the general acceptance of common and low sugar jellies. The addition of stannous choride contributed towards the maintenance of color. Treatments that used ascorbic acid imparied the color of the jellies. Results showed the Oso Grande as the most suitable variety for common jelly processing (except for color). The Guarani was indicated for low sugar jelly processing, being superior to the Oso Grande in flavor and color, the most important attributes for this kind of product.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPNogueira, Joao NunesSivieri, Katia1997-12-16info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-220313/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2022-02-08T19:55:55Zoai:teses.usp.br:tde-20220207-220313Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212022-02-08T19:55:55Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
Quality evaluation of common and low sugar strawberry jellies made from guarani and oso grande varieties
title Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
spellingShingle Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
Sivieri, Katia
ALIMENTOS DIETÉTICOS
GELEIA DE MORANGO
QUALIDADE
VARIEDADES VEGETAIS
title_short Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
title_full Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
title_fullStr Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
title_full_unstemmed Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
title_sort Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
author Sivieri, Katia
author_facet Sivieri, Katia
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Nogueira, Joao Nunes
dc.contributor.author.fl_str_mv Sivieri, Katia
dc.subject.por.fl_str_mv ALIMENTOS DIETÉTICOS
GELEIA DE MORANGO
QUALIDADE
VARIEDADES VEGETAIS
topic ALIMENTOS DIETÉTICOS
GELEIA DE MORANGO
QUALIDADE
VARIEDADES VEGETAIS
description Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensorias de geléias de morango comum e dietética elaboradas com as variedades Guarani e Oso Grande com diversos tratamentos, visando a adequabilidade destas para a obtenção de geléias. A qualidade da matéria-prima e dos produtos processados foi avaliada submetendo-se as amostras às análises físicas de textura, suculência, porcentagem de rendimento (somente para a matéria-prima), peso bruto, peso líquido e vácuo ( somente para o produto processado); análises químicas de ácido ascórbico, acidez total titulavel, pH, sólidos solúveis (Brix) e avaliação sensorial de sabor, cor e textura. A susceptibilidade das antocianinas à degradação foi observada no tratamento térmico e durante a estocagem. A retenção deste pigmento é um fator decisivo na aceitabilidade das geléias comuns e dietéticas. A adição de cloreto de estanho contribuiu para a manutenção da cor. Os tratamentos que utilizaram ácido ascórbico prejudicaram muito a cor das geléias. Os resultados mostraram que a variedade Oso Grande foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias comuns (exceto para cor). A variedade Guarani foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias dietéticas, sendo superior a variedade Oso Grande quanto ao sabor e cor, principais atributos de qualidade das geléias dietéticas.
publishDate 1997
dc.date.none.fl_str_mv 1997-12-16
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-220313/
url https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-220313/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1815257213060513792

Registros relacionados