Avaliação da qualidade de néctares comum e dietético de goiaba das variedades Paluma e Pedro Sato

• Autor(a) principal: Monteiro, Viviane Soccio
• Data de Publicação: 1999
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-105353/
• topic: ALIMENTOS DIETÉTICOS; NÉCTAR DE GOIABA; QUALIDADE; VARIEDADES VEGETAIS

Foram processados néctares de goiaba, das variedades Paluma e Pedro Sato, nas formas comum e dietética. Aplicou-se em cada tipo de néctar diferentes tratamentos (armazenamento refrigerado e à temperatura ambiente, adição d e sorbato de potássio e ácido ascórbico) com o objetivo de avaliar as variedades e qualidade dos néctares obtidos. A matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura e rendimento, e quimicamente em termos de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. As amostras dos néctares, comuns e dietéticos, das duas variedades, foram submetidas às análises físicas de vácuo, peso bruto, e peso líquido; às análises químicas de acidez total titulável, pH, ácido ascórbico e sólidos solúveis totais; e avaliados também sensorialmente quanto ao sabor, à consistência, e à cor. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o armazenado sob refrigeração, pois ao final de 180 dias os néctares apresentavam um teor de ácido ascórbico de 30mg 100g-1, que é o equivalente a metade do teor diário recomendado para o organismo humano adulto. As duas variedades de goiaba, Paluma e Pedro Sato, foram consideradas adequadas para o processamento de néctar, uma vez que resultaram em produtos de boa qualidade. O tratamento que teve adição de ácido ascórbico foi eficiente para revitaminação, porém não teve boa aceitação quanto à cor e sabor na avaliação sensorial. Tanto, os néctares dietéticos, como os comuns, receberam boa avaliação, o que indica o sorbitol como um edulcorante adequado para o processamento de néctar dietético.