Avaliação da qualidade dos néctares comum e dietético de morango das variedades Guarani e Oso Grande

• Autor(a) principal: Novaes, Lúcia Cristina Costa
• Data de Publicação: 1997
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-211021/
• topic: ALIMENTOS DIETÉTICOS; NÉCTAR DE MORANGO; QUALIDADE; VARIEDADES VEGETAIS

Foram determinadas as características físico-químicas dos morangos das variedades Guarani e Oso Grande e com estes, elaborados néctares nas formas comum e dietética. Os néctares foram submetidos a diferentes tratamentos químicos (adição de sorbato de potássio, cloreto de estanho, ácido cítrico e ácido ascórbico), visando avaliar a qualidade destas variedades de morango para este tipo de processamento. A qualidade da matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura, suculência e rendimento, e quimicamente em termos de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e ácido ascórbico. As amostras dos néctares foram submetidas às análises físicas de vácuo, peso bruto e peso líquido; análises químicas quanto aos teores de ácido ascórbico, acidez total titulável, pH e sólidos solúveis totais, e avaliadas sensorialmente quanto à cor, consistência e sabor. Os resultados mostraram que a adição de ácido cítrico foi eficaz na preservação da coloração vermelha do néctar comum das duas variedades, bem como na cor, consistência e sabor do néctar dietético da variedade Oso Grande, sendo considerado o melhor tratamento. A variedade Guarani apresentou características mais apropriadas para a obtenção dos néctares comum e dietético, sendo superior à variedade Oso Grande quanto à cor, consistência e sabor.