Avaliação do risco higiênico-sanitário a partir da aplicação da ferramenta de boas práticas na alimentação escolar nas unidades de ensino de Ribeirão Preto, São Paulo

• Autor(a) principal: Juliana Leticia Pereira Goulart
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.17.2019.tde-01062020-085343

A alimentação escolar deve ser produzida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com infraestrutura e condições adequadas de manipulação e higiene, não oferecendo nenhum tipo de risco higiênico-sanitário aos escolares. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior programa social em vigência no país, tanto em extensão como em tempo de existência. Suas ações estão diretamente ligadas a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), na medida em que assegura a oferta de alimentação a todos os estudantes matriculados na rede pública de ensino e em escolas filantrópicas do país. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições higiênicosanitárias dos locais onde são produzidas as refeições nas escolas públicas do município de Ribeirão Preto, São Paulo. O estudo incluiu todas as escolas municipais, classificadas em Centros de Educação Infantil (CEI), Escolas Municipais de Educação Infantil (EMEI) e Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF). Para a coleta de dados foi aplicado um instrumento que avaliou o risco higiênico-sanitário da unidade de alimentação e nutrição escolar (UANE). O instrumento denominado \"Lista de Verificação em Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares\" integra o Guia de Instruções das Ferramentas para elaboração do Manual de Boas Práticas e foi desenvolvido em uma parceria entre o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE). A lista de verificação avalia as condições higiênico-sanitárias das UANEs e é composta por 6 blocos temáticos referentes a estrutura física da unidade, aos equipamentos para temperatura controlada, aos manipuladores, a etapa de recebimento, aos processos e produções e a higienização ambiental. Ela resulta em um escore que classifica a unidade produtora de alimentos em risco muito alto, alto, regular, baixo ou muito baixo. Apesar das inadequações detectadas em várias unidades escolares, na classificação geral foi observada a maioria das UANEs classificadas em risco higiênico-sanitário regular e baixo, porém quando analisado o risco por bloco, isoladamente, foi observado um resultado diferente, apresentando algumas escolas a classificação de risco muito alto, alto e também muito baixo para determinados blocos. O bloco de Processos e Produções e o de Higienização Ambiental foram os que apresentaram maior risco sanitário. Esses são blocos que dependem da execução de tarefas dos manipuladores de alimentos, demonstrando assim que o acompanhamento e o treinamento das equipes manipuladoras de alimentos são fundamentais para a produção de refeições seguras. Outras questões importantes identificadas no presente estudo foi o tempo de construção das escolas associado ao risco higiênico-sanitário e o número insuficiente tanto de cozinheiros nas escolas quanto de nutricionistas atuantes no PNAE no município de Ribeirão Preto. Mediante os resultados expostos, fica clara a necessidade de ajustes nas atividades executadas nas UANEs e no quadro técnico de profissionais exclusivos na alimentação escolar, afim de assegurar os requisitos higiênico-sanitários necessários na produção de refeições à comunidade estudantil.