Perfil higiênico - sanitário e tecnológico de açougues no município de Ribeirão Preto (SP) - 2001

• Autor(a) principal: Flavia Fulukava do Prado
• Data de Publicação: 2002
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUDB-8BNEUF
• topic: Saúde pública; Açougue; Inspeção sanitária; Açougues Inspeção; Saúde pública; Carnes Inspeção

O presente trabalho teve como objetivo descrever e discutir o perfil higiênico-sanitário dos açougues no município de Ribeirão Preto (SP) durante o ano de 2001. Num universo amostral de 336 açougues cadastrados na prefeitura do município, foram sorteados 95 para o estudo de forma aleatória. Buscou-se traçar o perfil higiênico-sanitário destes estabelecimentos caracterizando-os quanto a região administrativa, área construída, tempo de funcionamento, número de funcionários, escolaridade do responsável utilizando a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos Alimentícios, que consta de cinco blocos distintos: 1) situação e condições da edificação; 2) equipamentos e utensílios; 3) pessoal na área de produção/ manipulação e venda; 4) matérias primas/produtos expostos a venda; 5) fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade. A maioria (60,4%) dos estabelecimentos tem menos de cinco anos de funcionamento, justificado pela mudança econômica no Brasil neste período e a elevada taxa de crescimento populacional no município. A classificação geral dos estabelecimentos foi: 14% péssimos, 70% ruins, 15% regulares e 1% bons. Não houve relação do grau de escolaridade com a classificação dos estabelecimentos. A alta porcentagem entre péssimo e ruim foi conseqüência de falhas higiênicas, por praticas inadequadas de manipulação e manejo dos produtos e algumas falhas na estrutura física conforme a legislação. Na comparação entre as diferentes regiões administrativas, a Sul apresentou certa superioridade em algumas características devido à clientela com melhor poder aquisitivo e localização privilegiada, forçando a implementação de um comércio com melhor qualidade na prestação deste serviço. As temperaturas das carnes estavam inadequadas, estando superiores ao preconizado pelos estudos técnico-científicos e legislação vigente. Foi constatada dificuldade em estabelecer os princípios de qualidade ideais, devido a falhas no entendimento da legislação e falta de treinamento das partes envolvidas.