Conservação de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) na forma de fruta congelada e polpas congeladas, pasteurizadas e liofilizadas e desenvolvimento de gelado comestível de uvaia

• Autor(a) principal: Mandro, Gabriela Fernanda
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-25052021-082444/
• topic: Alimentos funcionais; Antioxidantes; antioxidants; Bioatives compounds; Brazilian fruits; Compostos bioativos; Frutas nativas brasileiras; Functional foods; Shelflife; Validade

A família Myrtaceae é uma das mais importantes da flora brasileira, cujo gênero Eugenia possui cerca de 350 espécies nativas do Brasil, dentre elas a uvaia (Eugenia pyriformis cambess), que possui alto valor nutricional. Apesar da diversidade natural de frutíferas nativas brasileiras, suas espécies são pouco exploradas. Alguns estudos têm buscado alternativas tecnológicas para o processamento e conservação de frutas que possuem curto período de safra, a fim de disponibilizar a comercialização do fruto durante a entresafra. Visto isto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de conservação da uvaia em forma de fruta congelada, polpa congelada, polpa pasteurizada (80°C/5 min) e polpas liofilizadas, além de desenvolver um gelado comestível a base de polpa de uvaia, analisar e caracterizar o produto final. Foram realizados os seguintes tratamentos: fruta congelada, polpa congelada, polpa pasteurizada e congelada e polpa liofilizada em laboratório e em indústria. As amostras foram congeladas e armazenadas a -18°C e avaliadas a cada trinta dias por 3 meses. As polpas liofilizadas foram armazenadas em temperatura ambiente (25 ± 2°C) e avaliadas a cada dois meses durante doze meses. O gelado de uvaia foi avaliado apenas uma vez a fim de caracterizar o produto. O monitoramento das amostras congeladas e liofilizadas e a caracterização do gelado foi por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, de compostos bioativos, antioxidantes e sensorial. A polpa congelada e a polpa liofilizada em laboratório são as mais indicadas como alternativa para conservação e disponibilização da uvaia e de seus principais nutrientes durante a entressafra. O gelado de uvaia além de oferecer os principais componentes da uvaia e possuir aceitação sensorial, apresenta-se como um produto que contribui com a valorização e preservação da espécie e do patrimônio genético brasileiro.