Influência da madeira na qualidade química e sensorial da aguardente de cana envelhecida

• Autor(a) principal: Bortoletto, Aline Marques
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19042016-122917/
• topic: Aging; Cachaça; Cachaça; Composição; Composition; Envelhecimento; Qualidade sensorial; Sensory quality

O envelhecimento de destilados ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas que agregam qualidade e melhoram o perfil sensorial da bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes madeiras na composição química e atributos sensoriais de aguardentes de cana envelhecidas. A aguardente foi envelhecida em barris novos de carvalho francês (Quercus petraea) e carvalho americano (Quercus alba) com diferentes intensidades de queima da madeira. A composição em teor alcoólico, compostos fenólicos totais, intensidade de cor, glicerol, contaminantes, congêneres voláteis e de maturação permitiu a caracterização da evolução dos compostos ao longo de dois anos de envelhecimento. A espécie e origem da madeira de carvalho, assim como a intensidade do tratamento térmico influenciaram na modificação das concentrações de todos os congêneres de maturação. O grau de maturação da bebida pôde ser estimado por comparação da taxa de evolução dos compostos com destilados estudados em literatura. Sugere-se que a maior evolução dos compostos da aguardente foi obtida até um ano de envelhecimento, e que barris de carvalho francês com queima média permitiram a evolução ideal dos congêneres para a formação de novos compostos no destilado. O perfil sensorial descritivo diferenciou a aguardente envelhecida em barris de carvalho francês com intensidades de queima média e forte. Aguardentes envelhecidas em barris de queima forte receberam os descritores sensoriais mais intensos em \"cor amarela\", \"aroma de especiarias\", \"aroma doce\", \"aveludado\", apimentado\" e \"retrogosto amadeirado\". Foram testados a interação de lascas de madeira de carvalho com a aguardente com e sem aeração. O processo de aeração afetou negativamente a qualidade química e sensorial das aguardentes. No entanto, a interação com lascas promoveu efeito positivo nas aguardentes não aeradas. Aguardentes envelhecidas em barris de 9 diferentes madeiras brasileiras e carvalho apresentaram diferenças na composição química. Todas as madeiras exerceram influência na qualidade da bebida. Destaque positivo foi observado para aguardentes envelhecidas em barris de carvalho (Quercus sp), amburana (Amburana cearensis) e jequitibá rosa (Cariniana legalis). O presente estudo confirma a possibilidade e o sucesso para o envelhecimento de aguardente em barris de madeiras brasileiras. Desenvolveu-se uma roda sensorial para perfil descritivo rápido em cachaça e aguardente, com objetivo de ativar a memória sensorial e fornecer termos descritivos padronizados e organizados. A roda sensorial foi construída contendo 50 descritores finais para aspectos: visual, aromas, gostos e sensações. O uso da roda é destinado tanto para provadores experientes em análise sensorial, como para formar novos degustadores e avaliadores da qualidade da bebida.