Avaliação de condições de consumo da sardinha fresca, descongelada e processada, através de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico e do nitrogênio de bases voláteis totais

• Autor(a) principal: Pereira, Alvaro Augusto Feitosa
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-05072007-153036/
• topic: Bromatologia; Bromatology; Sardine: Quality control; Sardinha: Controle de qualidade

O presente trabalho foi motivado pelas condições de comercialização da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) fresca, descongelada e processada no município de São Paulo-SP, aparentemente não adequadas. Amostras de sardinhas foram analisadas usando como parâmetros os valores de substâncias que reagem com o ácido tiobarbitúrico (TBARS) e nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT). As amostras foram coletadas e analisadas em três momentos diferentes da cadeia produtiva: ao desembarque na CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazens Gerais do Estado de São Paulo), durante a comercialização em feiras-livres antes da vigência do defeso da espécie e durante a comercialização em feiras-livres na vigência do defeso da espécie (dezembro a março). Para a sardinha desembarcada na CEAGESP, foram observados os seguintes valores médios ± desvio-padrão: TBARS= 0,18 ± 0,17 mg de aldeído malônico (AM)/ kg e N-BVT= 15,75 ± 2,39 mg/ 100 g. Para a sardinha comercializada em feira-livre antes do defeso, os valores registrados foram TBARS= 0,82 ±0,63 mg AM/ kg e N-BVT= 27,06 ± 2,18 mg/ 100g. Para a sardinha comercializada em feira-livre durante o defeso foram detectados TBARS= 7,14 ± 5,36 mg AM/ kg e N-BVT= 27,69 ± 2,80 mg/ 100 g . Os resultados mostraram haver, para os valores de TBARS, diferença estatisticamente significativa entre a sardinha desembarcada na CEAGESP e a comercializada em feira-livre antes do defeso, bem como entre estas e as comercializadas na vigência do defeso. Já para os valores de N-BVT foi notada diferença estatisticamente significativa entre a sardinha desembarcada na CEAGESP e as comercializadas em feira-livre, porém não houve diferença estatisticamente significativa entre as sardinhas comercializadas em feira-livre antes e durante a vigência do defeso. Na sardinha salmourada foram verificados valores médios de TBARS= 4,07 ± 1,22 mg AM/ kg e N-BVT= 44,32 ± 14,38 mg/ 100 g quando não-lavada; e TBARS= 1,25 ± 0,23 mg AM/ kg e N-BVT= 39,63 ± 4,00 mg/ 100 g quando lavada. Para a sardinha anchovada foram detectados os valores médios de TBARS= 3,71 ± 0,77 mg AM/ kg e N-BVT= 62,96 ± 9,33 mg/ 100 g. Foram ainda comparados valores de TBARS e lisina biodisponível, não se observando correlação significativa entre eles (R2= 0,1732). Apenas a sardinha fresca comercializada na CEAGESP apresentou condição aceitável de consumo.