Radiações ionizantes provenientes de 60Co e acelerador de elétrons na redução da população de Salmonella sp. inoculada em almôndegas congeladas de frango: avaliação da aceitação do produto pelo consumidor

• Autor(a) principal: Saito, Juliana
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-13042023-115302/
• topic: Alimentos de origem animal (Microbiologia); Alimentos de origem animal (Microbiologia); Conservação de alimentos; Conservação de alimentos; Consumo de Alimentos; Consumo de Alimentos; Microbiologia de alimentos; Microbiologia de alimentos

Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados à carne de frango, e entre seus derivados, as almôndegas estão ganhando a preferência do consumidor. Na tentativa de tornar os alimentos mais seguros do ponto de vista microbiológico, um dos métodos que vem sendo muito estudado é o da irradiação. Para estudar a viabilidade do emprego de radiações ionizantes provenientes de 60Co e acelerador de elétrons na redução da população de Salmonella sp., almôndegas congeladas de frango foram inoculadas com cerca de 104UFC/g de Salmonella sp. com o auxílio de agulha e seringa. Posteriormente, foram irradiadas com doses de 1,5; 2,0; 2,5 e 3,0 kGy e então, Salmonella sp. foi enumerada. Também foi realizada análise sensorial para avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra de uma marca comercial de almôndegas de frango, expostas às doses de 3,0; 4,0 e 5,0 kGy. A radiação gama mostrou-se viável na redução de Salmonella sp. Inoculada em almôndegas de frango, enquanto a radiação ionizante proveniente de feixe de elétrons mostrou-se inviável nas condições utilizadas nesta pesquisa. As almôndegas comerciais formuladas à base de carne de frango, em combinação com proteína de soja, condimentos e aditivos antioxidantes não perderam sua qualidade sensorial quando expostas às doses de 3,0; 4,0 e 5,0 kGy e, de maneira geral, os consumidores mostraram-se dispostos a comprar o produto irradiado.