Os chefs e suas criações: mobilidades culinárias nos restaurantes de São Paulo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mauricio Piatti Lages
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://doi.org/10.11606/T.8.2023.tde-18122023-180824
Resumo: Esta tese explora a relação entre os fluxos globais da gastronomia e os restaurantes da cidade de São Paulo. O foco é posto no trabalho criativo dos chefs de cozinha, a partir de sua inserção no regime dos bens culturais. Entre os condicionantes do trabalho criativo, são consideradas as mobilidades culinárias, as novas características ocupacionais e as relações de poder próprias de uma cidade como São Paulo. Inspiradas pelo olhar etnográfico, diferentes estratégias metodológicas foram adotadas, mantendo como eixo as entrevistas com chefs, jornalistas e outros profissionais. O objetivo da pesquisa foi entender a cena gastronômica de São Paulo no início do século XXI, investigar o contraste de posturas culinárias adotadas pelos chefs e o modo como esse mercado está sendo estruturado.
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spelling info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis Os chefs e suas criações: mobilidades culinárias nos restaurantes de São Paulo Chefs and their creations: culinary mobilities in the restaurantes of São Paulo 2023-07-28Bianca Stella Pinheiro de Freire MedeirosMaría Eloísa MartínMichel Nicolau NettoMaria Lucia Bueno RamosMauricio Piatti LagesUniversidade de São PauloSociologiaUSPBR Chefs Chefs de cozinha Cidade global Cultural economy Economia cultural Gastronomia Gastronomy Global city Mobilidades Mobilities Esta tese explora a relação entre os fluxos globais da gastronomia e os restaurantes da cidade de São Paulo. O foco é posto no trabalho criativo dos chefs de cozinha, a partir de sua inserção no regime dos bens culturais. Entre os condicionantes do trabalho criativo, são consideradas as mobilidades culinárias, as novas características ocupacionais e as relações de poder próprias de uma cidade como São Paulo. Inspiradas pelo olhar etnográfico, diferentes estratégias metodológicas foram adotadas, mantendo como eixo as entrevistas com chefs, jornalistas e outros profissionais. O objetivo da pesquisa foi entender a cena gastronômica de São Paulo no início do século XXI, investigar o contraste de posturas culinárias adotadas pelos chefs e o modo como esse mercado está sendo estruturado. This dissertation explores the relationship between global gastronomic flows and restaurants in the city of São Paulo. The focus is placed on the creative work of chefs, regarding their insertion in the regime of cultural goods. Among the conditioning factors of their creative work, I considered the culinary mobilities, the new occupational features and the power relations typical of a city like São Paulo. Inspired by an ethnographic perspective, different methodological strategies were adopted, maintaining interviews with chefs, journalists and other professionals as the central axis. The objective was to understand the gastronomic scene in São Paulo at the beginning of the 21st century, the contrast of culinary postures adopted by the chefs and the ways in which this market is being structured. https://doi.org/10.11606/T.8.2023.tde-18122023-180824info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USP2023-12-21T19:21:28Zoai:teses.usp.br:tde-18122023-180824Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212023-12-22T12:53:17.113071Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
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