Caracterização da fruta do Jacaratia spinosa e processamento do doce de jaracatiá em calda com avaliação da estabilidade

• Autor(a) principal: Prospero, Evanilda Terezinha Perissinotto
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102010-140901/
• topic: Análise sensorial; Biodiversidade; Biodiversity; Compotas; Doces; Ecogastronomy; Frutas; Processamento de alimentos; Sensory analysis.; Sustentabilidade.; Sustentability; Sweet; Termic processing

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a fruta in natura do Jacaratia spinosa (AUBL) A.DC a partir das amostras de 3 lotes analisados em triplicata, quanto aos parâmetros físicos: peso, medida, densidade, textura, cor da casca, cor da polpa, atividade de água; químicos: pH, teor de sólidos solúveis (TSS), acidez titulável (AT), carotenóides, ácido ascórbico, açucares totais e redutores, fibras solúveis e insolúveis, minerais; composição centesimal; valor calórico total (VCT). O segundo objetivo foi desenvolver o doce de jaracatiá em calda da fruta in natura e fruta congelada, verificando-se sua estabilidade no período de 90 dias. Também foi objetivo oportunizar espaço para comercialização da fruta e doce como produtos ecogastronômicos definidos pela Slow Food, e que, a fruta através da tradição de seu doce na forma de compota possa promover sustentabilidade para as comunidades e o ecossistema em que está inserida. O jaracatiá é uma árvore do bioma Mata Atlântica em risco de extinção em muitos estados brasileiros e pouco se conhece da fruta. As amostras foram coletadas nos municípios de Brotas, São Pedro e Santa Maria da Serra, no Estado de São Paulo- Brasil. Para avaliação da estabilidade do doce realizaram-se análises de pH, acidez titulável (AT), teor de sólidos solúveis (TSS), atividade de água (aw) e cor; microbiológicas (bolores e leveduras); e sensoriais (aparência, odor, sabor, textura, intenção de compra). Entre as regiões de coleta, a amostra de Brotas se caracteriza pela textura e comprimento, a amostra de São Pedro, pela cor (hue) e a amostra de Santa Maria da Serra pela luminosidade da casca, ácido ascórbico, atividade de água e teor de sólidos solúveis. O jaracatiá possui baixo valor calórico (VCT) e os altos teores de fibras se destacam, sendo muito superiores aos do mamão. O jaracatiá pode ser considerado fonte de fibras; salientam-se ainda os teores de cálcio, magnésio e potássio. Para o doce, a análise sensorial mostrou a preferência do produto para as amostras de Brotas e São Pedro, por terem sido processadas com frutas em maior grau de maturação. Houve 100% de aceitabilidade para os dois tratamentos.