Caracterização físico-químico-bioquímica e organoléptica do palmito proveniente da palmeira Guilielma gasipaes Bailey (pupunha) em relação ao palmito da palmeira Euterpe edulis Mart. (juçara)

• Autor(a) principal: Ferreira, Vera Lúcia Pupo
• Data de Publicação: 1982
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100827/
• topic: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA; PALMITO JUÇARA; PALMITO PUPUNHA

Visando levantar dados das características físicas, químicas, bioquímicas e organolépticas do palmito pupunha (Guilielma gasipaes Bailey) comparativamente com o palmito juçara (Euterpe edulis Mart.) foram analisados cerca de 80 palmitos pupunha e 100 juçara, provenientes, respectivamente, de Belém (Pará) e de Pariqueraçu (São Paulo). A avaliação da comestibilidade e da aceitação do pupunha em relação ao juçara, bem como a sua caracterização objetiva prenderam-se ao fato do palmito juçara ser considerado como o de melhor qualidade e de maior valor comercial. O objetivo principal do trabalho foi o de, com base nos dados obtidos neste estudo, verificar se o palmito pupunha é ou não aceitável como palmito comestível a fim de que se justifiquem pesquisas futuras, por outros órgãos de pesquisa, para a seleção de palmeiras desprovidas de espinhos. Os resultados deste estudo levaram-nos às seguintes conclusões: - A necessidade de ácido cítrico monoidratado comercial para abaixar o pH do palmito pupunha, ao valor de 4,3, é menor em relação ao juçara. - Ao contrário do palmito juçara, o palmito pupunha não apresenta atividade dos ênzimos polifenoloxídase e peroxídase. - As concentrações de açúcares redutores e totais do palmito pupunha são maiores que as do palmito juçara, ocorrendo o inverso em relação ao tanino. - A composição do palmito pupunha, quanto aos ácidos orgânicos, difere da do juçara, apresentando este o ácido lático e aquele, o málico. - O palmito pupunha apresenta, em geral, menores teores de aminoácidos que o juçara. - O palmito juçara apresenta um maior teor de ácidos graxos poliinsaturados (ácidos graxos essenciais), enquanto o pupunha apresenta um maior teor de ácidos graxos saturados e insaturados. - A composição mineral das duas espécies de palmito apresenta diferenças, em relação aos elementos determinados. - A cor do palmito pupunha processado, assim como a da respectiva salmoura, é amarelada ou creme, diferindo, portanto, da do palmito juçara, que é esbranquiçada. - As salmouras dos palmitos processados diferem quanto à turbidez: a do palmito juçara é ligeiramente turva, enquanto a do pupunha é límpida. - A textura do palmito pupunha é mais firme do que a do juçara. - O palmito pupunha apresenta boa aceitação quando comparado com o palmito juçara, tanto na forma de simples enlatado, quanto na de um prato preparado (sopa). - O “flavor” do palmito pupunha é bem característico, lembrando “mato” ou “erva”, com ligeiro amargor residual. - O palmito pupunha apresenta bom grau de aceitação organoléptica, quando processado acerca de 100°C em salmoura acidificada.