Avaliação dos efeitos da radiação gama em vegetais da espécie Brassica olareaceae minimamente processados

• Autor(a) principal: Nunes, Thaise Cristine Fernandes
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-07122009-144717/
• topic: Análise sensorial; Análise sensorial; Brassica oleracea; Brassica oleracea; Irradiação.; Irradiação.

O consumo de couve-manteiga (Brassica oleracea cv. acephala) e brócolis (Brassica oleracea L. var. italica) tem sido inversamente associado à morbidade e mortalidade causadas por doenças degenerativas. Estas espécies são altamente consumidas no Brasil, o que viabiliza o seu uso como minimamente processado (MP). A crescente preocupação mundial com a estocagem, qualidade nutricional e segurança microbiológica dos alimentos tem levado a muitos estudos visando à análise microbiológica, vitamínica e tempo de vida de prateleira. No intuito de melhorar a qualidade destes produtos, o processamento por radiação em baixas doses é eficiente na manutenção da qualidade do produto, em alguns casos não comprometendo seus valores nutricionais e sensoriais. O objetivo deste estudo foi avaliar a eficácia da radiação gama de 60Co com doses de 0, 1,0 e 1,5 kGy na redução da microbiota presente nestes vegetais, assim como analisar suas características nutricionais e sensoriais. A metodologia empregada neste trabalho foram as análises microbiológicas, análise colorimétrica, análise dos compostos fenólicos, análise antioxidante e análise sensorial. A análise microbiológica mostrou uma diminuição no desenvolvimento de populações de microrganismos aeróbios, psicrotróficos e bolores e leveduras com doses de radiação crescentes. A análise sensorial não mostrou diferença significativa entre os diferentes tempos de cocção analisados. Quanto à análise de fenólicos totais, houve diferença significativa entre as amostras, sugerindo que com o aumento da dose de irradiação houve um aumento na quantidade de fenólicos totais encontrado em couve e brócolis MP. Pode-se observar que a amostra de couve controle apresentou alta atividade antioxidante e para as amostras tratadas por irradiação houve um decréscimo de percentual. Em contrapartida as amostras de brócolis apresentam um aumento na percentagem de sequestro de DPPH proporcional ao aumento da dose de radiação. As análises colorimétricas revelaram que para as amostras de couve MP e floretes de brócolis não houve diferenças significativas, entretanto para as amostras de talos de brócolis houve diferença significativa quanto ao amarelecimento durante a estocagem. Concluise que o processamento de couve-manteiga e brócolis por radiação gama pode ser uma alternativa viável para as indústrias, uma vez que houve redução da população de microrganismos, sem alterações nas qualidades sensoriais e com mínimas alterações nas características que conferem poder antioxidante.