Alterações na qualidade do leite pasteurizado pela ação de lipase microbiana

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Maria Isabel Franchi Vasconcelos
Data de Publicação: 1989
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-154131/
Resumo: Leite pasteurizado, padronizado a 3% de gordura, adquirido em Botucatu, foi transferido assepticamente para um recipiente esterilizado e armazenado a 10°C durante 10 dias. Foram realizadas análises microbiológicas e determinação de ácidos graxos livres (AGL) a cada 48 horas, com o propósito de relacionar o teor de AGL e as contagens de psicrotróficos, lipolíticos e Pseudomonas sp. As amostras (9) foram coletadas a cada 20 dias, durante o período de março a agosto. Em 7 dos 9 experimentos realizados, as contagens de psicrotróficos e lipolíticos atingiram ou ultrapassaram o valor de 106 ufc/ml no 4º dia. A contagem de Pseudomonas sp atingiu 106 ufc/ml a partir do 4º dia em 4 experimentos, nos outros esse valor foi alcançado ou superado no 6º dia. Os valores de AGL excederam 1,3 ueq/ml ao 6º dia em 7 experimentos e nos outros 2, o mesmo valor foi observado no 4º e 8º dias de armazenagem. Observou-se uma correlação positiva e altamente significativa entre o aumento populacional dos três grupos microbianos e a concentração de AGL no leite. Nossos resultados indicam que o leite pasteurizado armazenado a 10°C permanece com níveis aceitáveis de lipólise até o 4º dia.
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