Efeitos da radiação ionizante de Cobalto-60 nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de pães com adição de linhaça (Linum usitatissimum)

• Autor(a) principal: Moura, Neila Camargo de
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17042014-085656/
• topic: Form bread; French roll; Irradiação; Irradiation; Linhaça; Linseed; Pão de forma; Pão francês; Pré-mistura; Pre-ready mixture

A incorporação de ingredientes funcionais a produtos de panificação tem crescido muito ultimamente, em função da preocupação com a saúde dos consumidores. A linhaça tem despertado o interesse pelo seu alto teor de fibras, lignanas, ômega-3 e compostos antioxidantes. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da radiação ionizante de 60Co nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de pães com adição de diferentes concentrações de linhaça marrom. Foram elaborados 3 tipos de pães: pão francês, pão de forma preparado com pré-mistura e pão de forma elaborado com ingredientes (\"convencional\"). Foi adicionada linhaça marrom triturada na massa dos pães nas concentrações 8% e 12%. Após o preparo, os pães foram embalados em embalagem de polipropileno e levados ao Instituto de Pesquisas Energéticas Nucleares (IPEN/USP) e irradiados nas doses 6, 8 e 10 kGy. Foram elaborados tratamentos sem adição de linhaça e sem irradiação para controle, totalizando no experimento 12 tratamentos, para cada formulação de pão testado. Foram realizadas análises químicas (composição centesimal, compostos antinutricionais, atividade antioxidante, índice glicêmico, ácidos graxos, vitaminas do complexo B e minerais); análises físicas (índice de cocção, volume, cor e atividade de água); análise sensorial (teste de preferência e Análise Descritiva Quantitativa - ADQ); análise microbiológica e uma pesquisa de opinião sobre produtos irradiados. Observou-se que a adição de linhaça foi eficiente para aumentar o teor de fibras alimentares e o teor de lipídeos nas 3 formulações de pães. Os pães que receberam adição de linhaça e que não foram irradiados apresentaram aumento no teor de fenólicos totais, porém, ao submeter as amostras que receberam adição de linhaça ao processo de irradiação, observou-se diminuição da capacidade antioxidante. Houve aumento no teor de ômega 3 de acordo com a porcentagem de linhaça adicionada aos pães. A adição de linhaça foi eficiente para aumentar o teor de potássio, fósforo e magnésio. Porém a irradiação diminuiu o teor de vitamina B1 e vitamina B6 dos pães. A irradiação não influenciou na qualidade dos pães obtidos. Os provadores não treinados aceitaram os pães independentemente da dose de radiação aplicada. A ADQ evidenciou que as características sensoriais das amostras são dependentes da variação dos ingredientes utilizados nas formulações e da irradiação. As amostras irradiadas apresentaram contagens de bolores consideravelmente mais baixos que as amostra não irradiadas, o que aumentou o shelflife desses produtos. A pesquisa de opinião revelou que a maioria dos entrevistados tem pouco ou nenhum conhecimento sobre irradiação e acreditam que a irradiação pode trazer algum tipo de prejuízo ao humano. Portanto, a fabricação de pães enriquecidos com sementes de linhaça triturada e submetidos à radiação gama é promissora, uma vez que as propriedades químicas e sensoriais foram consideradas satisfatórias, além de terem o tempo de prateleira aumentado