Avaliação dos fatores de risco no processamento de café verde para o aparecimento de ocratoxina A (OTA)

• Autor(a) principal: Nogueira, Márcia Dimov
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03082017-180136/
• topic: Ácaros; Alimentos (Controle de qualidade); Análise de alimentos; Broca do café; Café (Microbiologia; Metabolismo; Toxicidade); Café cereja; Café de varrição; Cherry coffee; Coffee (Microbiology; Metabolism; Toxicity); Coffee borer; Contaminação de alimentos; Food (Food safety); Food contamination; Food safety; Fungos toxigênicos; Micotoxinas; Mites; Mycotoxins; Segurança alimentar; Sweeping coffee; Toxigenic fungi

Dentre os perigos relacionados com a produção de café verde, a ocratoxina A (OTA) é considerada significativa nesse produto. Com o objetivo de estudar a origem da OTA no processamento de café verde e avaliar os possíveis fatores de risco (região, etapas do processamento, fungos, insetos e ácaros) que poderiam contribuir na presença de OTA, foram amostradas três fazendas nos seguintes municípios: Bom Jardim (RJ), Espírito Santo do Pinhal (SP) e Cornélio Procópio (PR), onde havia a produção de café verde pela via seca e úmida. Foram coletadas 109 amostras de grãos de café, em diversas etapas do processamento, no período de maio a agosto de 2002. As amostras foram colhidas de acordo com fluxograma estabelecido e as etapas estudadas foram: cereja (campo), via seca, via úmida, armazém e café de varrição. Dessas amostras, 10 apresentaram OTA, que variou na sua quantificação de 3 a 101 ng.g-1. A maior prevalência de OTA foi a do café de varrição 57%, a via úmida apresentou uma prevalência de 10,3% e a via seca 7%. Na etapa cereja o fungo potencialmente toxigênico mais encontrado foi Penicillium spp, e quanto aos insetos, as larvas de Diptera e os Homoptera; na via úmida foram encontradas linhagens do Aspergillus seção Nigri e Circundatti e Penicillium spp, a infestação predominante foi a broca do café e os ácaros da família Acaridae; na etapa via seca registrou-se o isolamento de fungos do gênero Penicillium spp e Aspergillus seção Nigri , a broca do café foi a infestação predominante junto com os ácaros da família Acaridae, na etapa de armazém foram isolados Penicillium spp e Aspergillus seção Nigri, o inseto predominante foi a broca do café e os ácaros da família Acaridae; no café de varrição foram isolados Penicillium spp e Aspergillus seção Nigri e a broca do café estava presente junto com insetos da Ordem Diptera. Os resultados de cada etapa foram comparados por Análise de Variância em um nível de significância de 95%. Na análise de fatores de risco o café de varrição foi o mais significativo (p< 0,001).