Determinação da absorção de água em carcaças condicionais de frangos em sistema de resfriamento por imersão

• Autor(a) principal: Menegaro, Adriana
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20113
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne de ave; Alimentos - Umidade; Poultry as food; Food - Moisture

Com o aumento do consumo de carne de frango pelos brasileiros preza-se cada vez mais pela sua qualidade e otimização dos processos na indústria. A alta absorção de água pelas carcaças durante a fase de pré-resfriamento, fez com que os órgãos fiscalizadores a partir da Portaria 210/98 e IN 34/10, regulamentassem os métodos de inspeção e os limites para absorção de água pelas carcaças. Tendo em vista a exposição e altas taxas de absorção que as carcaças condicionais apresentam, este trabalho visa determinar a absorção destas carcaças considerando os principais fatores e cortes que afetam a absorção de água. Foram coletados dados de umidade, proteína e relação umidade x proteína de carcaças abatidas durante todo o ano de 2013 e foi determinada a absorção das carcaças condicionais submetidas às etapas de pré-chiller e chiller e submetidas apenas ao chiller de carcaças. Os valores de umidade para todos os cortes permaneceram próximos ao limite sendo 72,2%±0,68 para coxa, 70,47%±0,43 para sobrecoxa e 74,93%±0,61 para peito. Todas as carcaças apresentaram absorção superior quando encaminhadas ao pré chiller e chiller, comparando às absorções apenas para quando enviadas ao chiller. Carcaças sem asa e coxa apresentaram a maior absorção de água possivelmente devido à exposição do músculo do peito. Porém, quando submetidas apenas ao resfriamento em chiller, as carcaças apresentaram redução no teor de absorção de água, porém as temperaturas apresentaram-se próximas ao limite estabelecido pela legislação. Evidencia-se assim, a necessidade de destinar as carcaças condicionais à um chiller próprio favorável às suas características.