Marinado de frango com soro de leite líquido e inulina

• Autor(a) principal: Ebert, Keli Cristina
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Martins, Rakel
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11703
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Prebióticos; Inulina; Carne de ave; Prebiotics; Inulin; Poultry as food

O objetivo deste estudo é empregar o soro de leite em substituição à água da salmoura no desenvolvimento de marinado de frango com inulina. Elaborou-se diferentes produtos variando a proporção de soro (0, 25, 50 e 100%) e a concentração de inulina na salmoura (0, 10 e 20 %), totalizando 7 tratamentos, através do delineamento experimental completo 22, com duas repetições no ponto central. Determinou-se a composição química dos marinados, bem como acompanhou-se a estabilidade oxidativa (TBARS e aroma de requentado), o pH e perdas de peso por cozimento com 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram submetidos ao teste de médias a nível de 5 % de probabilidade para comparação dos resultados. A maior parte da composição química não apresentou diferença significativa (p≥0,05) com adição de soro e inulina, mas foi verificado um aumento nos teores de proteínas e cinzas com a incorporação de soro e inulina e com a adição de soro e inulina, respectivamente. Na avaliação do processo oxidativo apenas os valores de TBARS com 1 dia de armazenamento apresentaram diferença significativa (p≥0,05), sendo que o soro e a inulina aceleraram a oxidação lipídica. A adição de inulina no marinado elevou as perdas de peso no cozimento nos tratamentos avaliados. O pH não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e tempos avaliados, com a incorporação de soro e inulina. Os resultados demonstram que soro de leite líquido pode ser incorporado em substituição a água da salmoura em produtos cárneos marinados, como uma alternativa de utilização deste produto com elevado valor nutricional, evitando assim problemas ambientais quando este é descartado inadequadamente.