Propriedades funcionais do amido de mandioca esterificado com ácido esteárico

• Autor(a) principal: Alves, Francieli Cassia Gomes Barroso Simão
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6520
• topic: Tecnologia em Alimentos; Amidos modificados; Emulsificantes; Esterificação; Modified starches; Emulsifiers; Esterification

O presente trabalho teve por objetivo a esterificação do amido de mandioca com o ácido esteárico, com o intuito de obter amidos com propriedades desejadas pela indústria de alimentos, entre elas, emulsificantes, estabilizantes e microencapsulantes de ácido oleico. Para a modificação química do amido foi realizada a reação de esterificação dos amidos em diferentes valores de pH (8,0, 9,0, 11,0 e 13,0), catalisada por base forte e radiação de microondas, para a obtenção de éster de amido saturado. Os amidos esterificados foram caracterizados quanto ao seu porcentual de esterificação, estabilidade e atividade emulsificante, resistência à hidrólise enzimática α-amilase do ovo, viscosidade aparente, poder de inchamento, solubilidade, microencapsulante de ácido oleico e aplicação em molhos tipo maionese para saladas. Os resultados mostraram que o pH do meio reacional influencia na eficiência das amostras esterificadas, observando-se que entre os valores de pH estudados (8,0; 9,0; 11,0 e 13,0), somente a amostra avaliada em pH 13,0 não apresentou percentuais de esterificação. Algumas de suas propriedades analisadas foram modificadas, tais como, diminuição da viscosidade aparente; aumento da resistência à hidrólise enzimática da α amilase do ovo; diminuição do inchamento e solubilidade dos grânulos de amidos mesmo quando submetidos a temperaturas de aquecimento (50 a 80◦C) e melhor estabilidade emulsificante para os amidos esterificados pH 8,0; 9,0 e 11,0. No entanto, não foi possivel encontrar correlação entre a eficiência do encapsulamento do ácido óleico e a hidrofobicidade dos amidos, provavelmente, devido a rotação por minuto (rpm) utilizada durante a formação da emulsão ser inferior da qual se considera ideal para a obtenção de materiais encapsulados. Para a obtenção de molhos tipo maionese para saladas com os amidos esterificados, observou-se que altas viscosidades neste tipo de produto é fundamental para estabilizar a emulsão, não se obtendo resultados favoráveis para os amidos esterificados, visto que a viscosidade dos amidos foi diminuída com a esterificação.