Amido de milho modificado com ácido lático: avaliação das propriedades físico-químicas

• Autor(a) principal: Sanga, Edson Aparecido
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6522
• topic: Tecnologia em Alimentos; Amido; Amidos modificados; Starch; Modified starch

O presente trabalho objetivou desenvolver uma nova técnica de esterificação de amido de milho com o uso de ácido lático, um ácido comumente encontrado na natureza, e analisar a mudança de suas propriedades funcionais. Para esterificação e produção de amido lactilado, (AL) foi utilizada a concentração de 2,5% m/m, de ácido lático a uma temperatura de 150ºC com intervalo de tempo de 0,5 a 7 horas de tratamento. Para avaliação e certificação da efetiva modificação química após o tratamento, ou seja, produção de um amido lactilado foram realizados análises de quantificação da porcentagem de formação de lactilo em todas as amostras durante os tempos de aquecimento, que foram de (0,5 a 7,0 horas), grau de dextrinização, solubilidade, amilose, viscosidade intrínseca, viscosidade aparente e claridade de pasta. Através dos resultados das análises físico - químicas pode-se observar que o tratamento foi eficaz pela alta porcentagem de formação de lactilo 0,94 a 3,85%, com o aumento do tempo de tratamento observa-se aumento da dextrose equivalente (DE) variando de 0,38 a 1,88, a solubilidade aumentou com o aumento do tempo de tratamento de 2,26 para 34,21% a transmitância foi outro índice que aumentou em comparação ao amido nativo de 1,8% na leitura com menor índice de transmitância para 82,1%. Na análise da transmitância pode se observar também que com 3 horas é possível produzir amido esterificado com resistência a retogradação, sob condição de armazenamento refrigerado, na análise do percentual de amilose se reforçou a ideia de que o tratamento foi efetivo, pois resultou em um decréscimo expressivo de 22,36 no amido acidificado sem tratamento térmico para 12,58% no amido com 7 horas de tratamento térmico, a viscosidade intrínseca caiu de 1,09 para 0,07. Indicando alta quebra das ligações glicosídicas, a viscosidade aparente também obteve queda nos três ciclos de leitura sendo que nos amidos nativo e acidificado e seco não foi possível determinar o grau de viscosidade por estar fora do limite máximo de viscosidade do aparelho.