Avaliação da substituição parcial da gordura por microcápsulas lipídicas contendo óleo de chia na formulação de cookies

• Autor(a) principal: Venturini, Larissa Hernades
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6682
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Óleos vegetais; Biscoitos; Cera de carnaúba; Vegetable oils; Cookies; Carnauba wax

O óleo de chia é conhecido como uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados, porém, estes apresentam um elevado grau de instauração que tende à oxidação lipídica. Para evitar tal efeito, uma possível solução é a microencapsulação do óleo em lipídeos sólidos. Diferentes alternativas têm sido aplicadas na substituição parcial ou total de gordura em formulações de alimentos, como carboidratos, fibras e oleogéis. Nesse sentido a aplicação de micropartículas sólidas lipídicas na substituição de gordura é uma alternativa ainda a ser avaliada. Para isso, foram produzidas três formulações: cookies controle e cookies com substituição parcial da gordura em 15% e 30% por micropartículas sólidas lipídicas de cera de carnaúba contendo de óleo de chia encapsulado. As micropartículas foram produzidas via homogeneização a quente, apresentando formato esférico e uma distribuição de tamanhos regular. Os cookies tiveram sua microestrutura avaliada por MEV e foi observado que a amostra com substituição de 30% da gordura pelas micropartículas apresentou uma camada espessa ao redor dos grânulos de amido, formada provavelmente pelas micropartículas que fundiram durante o processo de forneamento. Na avaliação de textura da massa dos cookies notou-se uma diferença significativa (p < 0,05) com maior dureza da amostra controle em relação aos cookies que continham as micropartículas com óleo de chia, possivelmente as micropartículas permitiram uma maior fluidez da massa dos cookies do que a gordura hidrogenada, levando a uma menor dureza da massa. Os parâmetros de elasticidade e resiliência das amostras contendo as micropartículas apresentaram-se significativamente maiores (p < 0,05) que os resultados da amostra controle. Quanto a cor os cookies produzidos não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em relação a luminosidade. Em relação as isotermas de sorção todas amostras foram classificadas como do Tipo III, de acordo com a classificação de Brunauer–Emmett–Teller, os cookies da amostra controle e com 15% de substituição da gordura pelas micropartículas apresentaram uma mesma atividade de água, maiores valores de umidade de equilíbrio do que a amostra com 30% de substituição da gordura. Por fim com as características térmicas avaliadas por Calorimetria Diferencial de Varredura foi possível observar que a amostra de micropartículas apresentou pico endotérmico em 83°C, e as amostras de cookies com 15 e 30% de substituição apresentaram o mesmo pico deslocado para em 80°C. A intensidade de tais picos foi proporcional à quantidade de micropartículas na amostra.