Elaboração e implantação do manual de boas práticas de fabricação(BPF) no serviço de alimentação escolar, do município de Roncador-PR
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Data de Publicação: | 2013 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6512 |
Resumo: | Atualmente, a alimentação é uma das grandes preocupações, especialmente em relação a sua qualidade. Muitas escolas oferecem refeições sem o preparo adequado, tanto em termos técnicos quanto operacionais e a falta de cuidado dos manipuladores propicia a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa do governo federal, que beneficia diversos alunos e proporciona hábitos alimentares mais saudáveis. Este programa está direcionado a suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de crianças, num período de 4 a 12 horas por dia. E são a partir deste programa e com parceria da prefeitura que são fornecidos os alimentos com qualidade para as escolas públicas. O manual e a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uns dos requisitos fundamentais do Programa de Segurança Alimentar dentro das escolas, assegurando a qualidade dos alimentos. Assim, este projeto teve como objetivo elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) no serviço de alimentação escolar, para estabelecer normas adequadas de preparação dos alimentos e treinar os funcionários do serviço de alimentação escolar. Para avaliar as BPF foi aplicado um “check-list” e a partir dos resultados obtidos foi apresentado à direção do estabelecimento para a tomada de ações corretivas. O manual foi elaborado com base na Resolução 216/04, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. A escola avaliada obteve resultado regular de classificação e aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com a capacitação das merendeiras envolvidas com o preparo da alimentação escolar, pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovam que a correta aplicação da BPF aliada à capacitação de merendeiras e a melhoria do “layout” da área de produção e estoque torna possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias. |
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2020-11-09T20:58:19Z2020-11-09T20:58:19Z2013-10-02FREITAS, Graciele Gehring de. Elaboração e implantação do manual de boas práticas de fabricação (BPF) no serviço de alimentação escolar, do município de Roncador – PR. 2013. 53 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6512Atualmente, a alimentação é uma das grandes preocupações, especialmente em relação a sua qualidade. Muitas escolas oferecem refeições sem o preparo adequado, tanto em termos técnicos quanto operacionais e a falta de cuidado dos manipuladores propicia a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa do governo federal, que beneficia diversos alunos e proporciona hábitos alimentares mais saudáveis. Este programa está direcionado a suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de crianças, num período de 4 a 12 horas por dia. E são a partir deste programa e com parceria da prefeitura que são fornecidos os alimentos com qualidade para as escolas públicas. O manual e a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uns dos requisitos fundamentais do Programa de Segurança Alimentar dentro das escolas, assegurando a qualidade dos alimentos. Assim, este projeto teve como objetivo elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) no serviço de alimentação escolar, para estabelecer normas adequadas de preparação dos alimentos e treinar os funcionários do serviço de alimentação escolar. Para avaliar as BPF foi aplicado um “check-list” e a partir dos resultados obtidos foi apresentado à direção do estabelecimento para a tomada de ações corretivas. O manual foi elaborado com base na Resolução 216/04, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. A escola avaliada obteve resultado regular de classificação e aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com a capacitação das merendeiras envolvidas com o preparo da alimentação escolar, pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovam que a correta aplicação da BPF aliada à capacitação de merendeiras e a melhoria do “layout” da área de produção e estoque torna possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias.Currently , power is a major concern , especially in relation to their quality . Many schools offer meals without adequate preparation , both technical and operational and carelessness of handlers enables the multiplication of micro-organisms that can cause disease . The National School Nutrition Programme ( PNAE ) is a federal government program that benefits many students and provides healthier eating habits . This program is directed to supply 15 % of the daily nutritional needs of children , within 4-12 hours a day. And it is from this program and partnership with the city that are provided with quality food to public schools . The manual and the implementation of Good Manufacturing Practices ( GMP ) are one of the fundamental requirements of the Food Security Programme in schools , ensuring the quality of food . This project aimed to develop the Manual of Good Manufacturing Practices (FAB) in school food service , to establish appropriate standards of food preparation and train staff school food service . To evaluate the GMP was applied a "check list" and from the results was presented to the direction of the establishment for taking corrective actions . The manual was based on Resolution 216 / 04 , which regulates the practice for food services . The school evaluates results obtained regular classification and accepted that they were sampled surfaces of equipment and utensils used in the preparation of school meals for microbiological analysis . With the help of the training of the cooks involved with the preparation of school meals may observe decreased contamination of aerobic mesophilic bacteria on contact surfaces analyzed . These results confirm that the correct application of GMP coupled with training cooks and improvement of " lay- out" area of production and stock makes it possible to achieve a better rating regarding hygienic and sanitary practices .porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáCampo MouraoTecnologia em AlimentosAlimentos - ManuseioMerenda escolarFood handlingSchool children - FoodElaboração e implantação do manual de boas práticas de fabricação(BPF) no serviço de alimentação escolar, do município de Roncador-PRinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCampo MourãoGozzo, Angela MariaFreitas, Graciele Gehring dereponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILCM_COALM_2013_1_06.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1312http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6512/1/CM_COALM_2013_1_06.pdf.jpgb3f3f123666b35c2a5aef552c34b6c0bMD51ORIGINALCM_COALM_2013_1_06.pdfapplication/pdf720049http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6512/2/CM_COALM_2013_1_06.pdf4a6800d7b2d03675eb30e5b661e3d48aMD52LICENSElicense.txttext/plain1220http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6512/3/license.txt3cbdb04c3d289deb9dca129a3870a6e1MD53TEXTCM_COALM_2013_1_06.pdf.txtExtracted texttext/plain71405http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6512/4/CM_COALM_2013_1_06.pdf.txt7e4237d30a8bf0430dbaa790884753ceMD541/65122020-11-09 18:58:19.393oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/6512ICBOYSBxdWFsaWRhZGUgZGUgdGl0dWxhciBkb3MgZGlyZWl0b3MgZGUgYXV0b3IgZGEgcHVibGljYT8/bywgYXV0b3Jpem8gYSBVVEZQUiBhIHZlaWN1bGFyLCAKYXRyYXY/cyBkbyBQb3J0YWwgZGUgSW5mb3JtYT8/byBlbSBBY2Vzc28gQWJlcnRvIChQSUFBKSBlIGRvcyBDYXQ/bG9nb3MgZGFzIEJpYmxpb3RlY2FzIApkZXN0YSBJbnN0aXR1aT8/bywgc2VtIHJlc3NhcmNpbWVudG8gZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzLCBkZSBhY29yZG8gY29tIGEgTGVpIG5vIDkuNjEwLzk4LCAKbyB0ZXh0byBkZXN0YSBvYnJhLCBvYnNlcnZhbmRvIGFzIGNvbmRpPz9lcyBkZSBkaXNwb25pYmlsaXphPz9vIHJlZ2lzdHJhZGFzIG5vIGl0ZW0gNCBkbyAKP1Rlcm1vIGRlIEF1dG9yaXphPz9vIHBhcmEgUHVibGljYT8/byBkZSBUcmFiYWxob3MgZGUgQ29uY2x1cz9vIGRlIEN1cnNvIGRlIEdyYWR1YT8/byBlIApFc3BlY2lhbGl6YT8/bywgRGlzc2VydGE/P2VzIGUgVGVzZXMgbm8gUG9ydGFsIGRlIEluZm9ybWE/P28gZSBub3MgQ2F0P2xvZ29zIEVsZXRyP25pY29zIGRvIApTaXN0ZW1hIGRlIEJpYmxpb3RlY2FzIGRhIFVURlBSPywgcGFyYSBmaW5zIGRlIGxlaXR1cmEsIGltcHJlc3M/byBlL291IGRvd25sb2FkLCB2aXNhbmRvIGEgCmRpdnVsZ2E/P28gZGEgcHJvZHU/P28gY2llbnQ/ZmljYSBicmFzaWxlaXJhLgoKICBBcyB2aWFzIG9yaWdpbmFpcyBlIGFzc2luYWRhcyBwZWxvKHMpIGF1dG9yKGVzKSBkbyA/VGVybW8gZGUgQXV0b3JpemE/P28gcGFyYSBQdWJsaWNhPz9vIGRlIApUcmFiYWxob3MgZGUgQ29uY2x1cz9vIGRlIEN1cnNvIGRlIEdyYWR1YT8/byBlIEVzcGVjaWFsaXphPz9vLCBEaXNzZXJ0YT8/ZXMgZSBUZXNlcyBubyBQb3J0YWwgCmRlIEluZm9ybWE/P28gZSBub3MgQ2F0P2xvZ29zIEVsZXRyP25pY29zIGRvIFNpc3RlbWEgZGUgQmlibGlvdGVjYXMgZGEgVVRGUFI/IGUgZGEgP0RlY2xhcmE/P28gCmRlIEF1dG9yaWE/IGVuY29udHJhbS1zZSBhcnF1aXZhZGFzIG5hIEJpYmxpb3RlY2EgZG8gQz9tcHVzIG5vIHF1YWwgbyB0cmFiYWxobyBmb2kgZGVmZW5kaWRvLiAKTm8gY2FzbyBkZSBwdWJsaWNhPz9lcyBkZSBhdXRvcmlhIGNvbGV0aXZhIGUgbXVsdGljP21wdXMsIG9zIGRvY3VtZW50b3MgZmljYXI/byBzb2IgZ3VhcmRhIGRhIApCaWJsaW90ZWNhIGNvbSBhIHF1YWwgbyA/cHJpbWVpcm8gYXV0b3I/IHBvc3N1YSB2P25jdWxvLgo=Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-09T20:58:19Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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Atualmente, a alimentação é uma das grandes preocupações, especialmente em relação a sua qualidade. Muitas escolas oferecem refeições sem o preparo adequado, tanto em termos técnicos quanto operacionais e a falta de cuidado dos manipuladores propicia a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa do governo federal, que beneficia diversos alunos e proporciona hábitos alimentares mais saudáveis. Este programa está direcionado a suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de crianças, num período de 4 a 12 horas por dia. E são a partir deste programa e com parceria da prefeitura que são fornecidos os alimentos com qualidade para as escolas públicas. O manual e a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uns dos requisitos fundamentais do Programa de Segurança Alimentar dentro das escolas, assegurando a qualidade dos alimentos. Assim, este projeto teve como objetivo elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) no serviço de alimentação escolar, para estabelecer normas adequadas de preparação dos alimentos e treinar os funcionários do serviço de alimentação escolar. Para avaliar as BPF foi aplicado um “check-list” e a partir dos resultados obtidos foi apresentado à direção do estabelecimento para a tomada de ações corretivas. O manual foi elaborado com base na Resolução 216/04, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. A escola avaliada obteve resultado regular de classificação e aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com a capacitação das merendeiras envolvidas com o preparo da alimentação escolar, pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovam que a correta aplicação da BPF aliada à capacitação de merendeiras e a melhoria do “layout” da área de produção e estoque torna possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias. |
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