Diagnóstico do conhecimento das boas práticas de fabricação dos profissionais de alimentação da cidade de Medianeira - PR

• Autor(a) principal: Gonçalves, Eliza
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13344
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança; Alimentos - Contaminação; Alimentos - Conservação; Higiene do trabalho; Food handling - Safety measures; Food contamination; Food - Preservation; Industrial hygiene

A pesquisa foi realizada em 13 restaurantes e/ou lanchonetes, selecionados aleatoriamente na cidade de Medianeira, contando com 90 entrevistados. Foram selecionados no máximo dez (10) participantes entre os funcionários de cada estabelecimento comercial de modo aleatório. O projeto desenvolvido caracterizou-se como pesquisa de campo, sendo quantitativa descritiva, com levantamento de dados primários através de entrevistas com profissionais de alimentação, com a aplicação de questionários estruturados, contendo questões abertas e fechadas. Os resultados obtidos indicaram que 63% dos entrevistados já tinham experiência no setor de alimentação e sobre treinamentos em Boas Práticas de Manipulação, os funcionários consideravam ser de grande importância, ou importante, mas no último ano, 71% não haviam participado de nenhum treinamento, e os demais tinham participado apenas em cursos de curta duração. Ainda sobre a contaminação cruzada, 77% dos entrevistados tinham conhecimento, mas 92% não sabiam como evitar. Sobre o tratamento adequado aos vegetais que eram servidos crus, 72% tinham conhecimento, mas nem todos entrevistados souberam descrever o tratamento, apenas 56% responderam corretamente. Conhecimento sobre o tempo máximo de exposição dos alimentos para o consumo é de 6 horas 34% sabiam, a temperatura mínima de 60ºC, 4% dos funcionários tinham este conhecimento. Sobre a saúde dos manipuladores, 64% dos entrevistados sabiam da importância da realização de exames médicos periódicos. Quanto a higienização das mãos, o resultado foi ótimo, 98% respondeu corretamente, mas sobre a sequência correta para lavagem das mãos, 53% dos entrevistados responderam corretamente. Foi observada em todos os restaurantes a necessidade de treinamento em boas práticas com maior frequência, além da necessidade de um responsável técnico com formação específica.