Influência da crioconcentração nas propriedades reológicas de sucos de uva

• Autor(a) principal: Piccoli, Kézia Rithássia
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6636
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Uva; Reologia; Suco de frutas concentrado; Grapes; Rheology; Concentrated fruit juices

Suco de uva é o líquido límpido ou turvo extraído da uva por meio de processos tecnológicos adequados. A crioconcentração é uma técnica de concentração que apresenta a vantagem de manter a qualidade nutricional e os compostos voláteis do produto. O estudo do comportamento reológico é imprescindível para que se obtenha eficiência nos processos de dimensionamento, redução de gastos com formulações e elaboração do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da crioconcentração em sucos de uva integrais (verde e tinto) nas propriedades reológicas. Foi observado que três etapas consecutivas de crioconcentração elevaram o teor de sólidos solúveis totais do suco de uva verde de 18,50 ºBrix para 45,00 ºBrix, o que representa 2,43 vezes do valor inicial. O suco de uva tinto apresentou um aumento de 16,50 ºBrix para 44,52 ºBrix, representando 2,70 vezes do valor inicial. Em termos de eficiência, a crioconcentração do suco de uva verde foi mais eficiente que a do suco de uva tinto, pois os valores das constantes de partição efetiva (k) para ambos os processos foram de 0,34 e 0,29, respectivamente. Para ambos os sucos, o método se mostrou satisfatório para a obtenção de um produto concentrado. O efeito da temperatura sobre o comportamento reológico dos sucos de uva foi analisado (entre 10 a 40 °C) por meio de análises reológicas. As curvas de escoamento demonstraram comportamento newtoniano para os sucos de uva integrais e crioconcentrados, com ajuste satisfatório do modelo de Ostwald-deWaelle. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente dos sucos foi verificado através da equação de Arrhenius e analisado em relação à energia de ativação, cujo maior valor foi obtido para o suco de uva verde crioconcentrado.