Qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa - PR

• Autor(a) principal: Almeida, Luciana de
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16625
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Refeições; Asilo para idosos; Testes microbiológicos; Alimentos - Manuseio; Table; Old age homes; Microbiological assay; Food handling

O grupo de idosos está em crescimento populacional no Brasil, com o avançar da idade são afetados o metabolismo, a ingestão de alimentos, a atividade física e o risco de desenvolver doenças se torna maior. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa - PR, antes e depois de capacitação dos manipuladores de alimentos. Este estudo contou com quatro etapas realizadas em cinco locais de investigação. Na primeira etapa foi aplicado um check-list adaptado sobre as condições do ambiente, conforme a RDC nº 275/2002. A segunda etapa consistiu na coleta de 4 amostras de alimentos de cada local pesquisado para análises microbiológicas conforme a RDC nº 12/2001. A terceira etapa foi realizada com a capacitação dos manipuladores onde houve a aplicação de uma palestra sobre boas práticas de manipulação de alimentos em todos os locais pesquisados. Por fim, buscou-se novas amostras para realização de análise microbiológica. Os micro-organismos pesquisados foram: coliformes 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostrídio sulfito redutor. Do total de amostras analisadas microbiologicamente (40), 17,5% (7) estavam impróprias para consumo, sendo que algumas amostras apresentaram mais de um tipo de micro-organismo, entre estas amostras 15% (6) apresentaram coliformes 45ºC, 2,5% (1) Estafilococos coagulase positiva, 2,5% (1) Bacillus cereus e 2,5% (1) Salmonella sp. Os resultados do trabalho mostram a importância de controlar a qualidade dos alimentos servidos à uma faixa etária que apresenta maior risco de saúde. Salienta-se ainda que o treinamento instrutivo aos manipuladores pode melhorar a qualidade dos alimentos servidos, pois os resultados nas análises posteriores à capacitação apresentaram um índice 25% menor de contaminação.