Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia molecular e quimiometria

• Autor(a) principal: Gonçalves, Rhayanna Priscila
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3411
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO; Óleos vegetais; Óleos e gorduras; Frituras; Análise espectral; Quimiometria; Vegetable oils; Oils and fats; Frying; Spectrum analysis; Chemometrics; Engenharia/Tecnologia/Gestão

A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente à propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vegetais, induzidas pela presença de oxigênio, e especialmente acelerado por aquecimento, têm um impacto sobre a qualidade nutricional dos óleos com implicação para a saúde humana, como aumento da incidência de arteriosclerose e doenças cardíacas e, com isso, a preocupação com a verificação da qualidade dos alimentos tem se intensificado. Nesse sentido, os objetivos deste estudo foram propor métodos alternativos para a avaliação da qualidade e estabilidade oxidativa de óleos e gorduras vegetais submetidos a ciclos de frituras. Na primeira proposta avaliou-se a estabilidade oxidativa de óleo de soja e gordura de soja parcialmente hidrogenada através da espectroscopia na região do ultravioleta e visível (UV-Vis) e do método quimiométrico de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS). Os resultados obtidos sugerem que a gordura de soja tem maior resistência quando submetidos a ciclos de fritura do que o óleo de soja, porém, também se faz necessária uma avaliação em relação a quantidade de ácidos graxos trans. Em uma segunda proposta a análise de componentes principais (PCA) foi empregada para realização da fusão de dados: físico-químicos, de espectroscopias UV-Vis e NIR e resultados de cromatografia gasosa. A PCA mostrou correlação de absorções específicas nas regiões espectrais do UV-Vis e NIR para a gordura de soja com os resultados de ponto de fumaça, índice de acidez, peróxidos e gorduras trans. Para o óleo de soja as absorções espectrais foram correlacionadas aos compostos polares, gorduras poli-insaturadas, ômegas 3 e 6.