Estudo da secagem e composição centesimal do cogumelo Macrocybe titans

• Autor(a) principal: Daniel, Mayara Carolina
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30402
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Fenóis; Secagem por congelação; Nutrição - Pesquisa; Phenols; Freeze-drying; Nutrition - Research

Os cogumelos participam da tradição oriental como alimentação por seus valores nutritivos e propriedades medicinais. No Brasil o consumo ainda é restrito, porém vem aumentando com as dietas vegetarianas, e com as maiores informações sobre suas propriedades. A espécie Macrocybe titans possui poucos registros de estudos no país sobre suas características nutricionais e medicinais. Com isso, a análise nutricional realizada no trabalho, vem com intuito de comparar as propriedades nutricionais in natura e após um processo de secagem em estufa e por liofilização, avaliando assim uma possível melhora para conservação do alimento. As análises realizadas seguiram o padrão do Instituto Adolfo Lutz, sendo umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Para determinação de compostos fenólicos foi utilizado o método FolinCiocalteau. Os resultados obtidos para as amostras in natura foram 78,4% de umidade, 1,8% de cinzas, 1,5%, de lipídios, 6,6% de proteínas e 11,7% de carboidratos. As amostras secas em estufa em 30°C, 40°C, 50°C e secas por liofilização obtiveram resultados médios com 9% de umidade, 8% de cinzas, 3% de lipídios, 26% de proteína e 53% de carboidratos, em sua composição centesimal. Os resultados de compostos fenólicos estão expressos em mg equivalentes de ácido gálico por g de cogumelo Macrocybe titans (mg EAG g-1), para amostra in natura obteve-se 10,1mg EAG g-1, para as amostras secas resultados médios de 54mg EAG g -1. Contudo, dentre o estudo a melhor opção de secagem em estufa é em 40°C por proporciona uma secagem rápida e sem escurecimento da amostra, e uma composição centesimal favorável.