Manual técnico de produção e desenvolvimento de pastrami para indústria de alimentos

• Autor(a) principal: Santos, Eduardo Pozzer dos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29185
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Carne - Conservação; Embutidos (Alimentos); Tecnologia de alimentos; Meat - Preservation; Sausages; Food - Technology

O Brasil tem um mercado muito amplo de produtos provenientes de charcutaria. Esses produtos passam por processos que aumentam o seu tempo de conservação, colaborando para a agregação de valor e características sensoriais típicas desses alimentos. O pastrami é um produto proveniente das técnicas de charcutaria que teve sua origem na região dos Balcãs, tendo um grande destaque na Itália. Este produto se popularizou nos Estados Unidos, principalmente na cidade de Nova Iorque, onde o sanduíche de pastrami se tornou um símbolo da cidade. No Brasil, ainda não é um produto que tem um grande destaque no mercado, tanto que não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade, além do pouco conhecimento dos seus processos e técnicas de fabricação. A partir da observação sobre a falta de conhecimento técnico e de materiais que forneçam esses conhecimentos, objetivou-se elaborar um manual técnico para a produção de pastrami. Para a elaboração do manual foram descritas todas as etapas do processo de fabricação, como escolher a matéria-prima e ingredientes, além dos pontos críticos de controle de processo para a garantia da qualidade do produto. Com o manual é possível orientar a produção para uma padronização do processo e consequentemente garantir a qualidade do produto. Também, poder auxiliar, posteriormente, na criação de um regulamento técnico de identidade e qualidade. Para complementação do conhecimento teórico, foi desenvolvido um produto teste, que auxiliou na descrição detalhada das etapas, assim verificando possiveis falhas que podem ocorrer no processo, e tendo como produto final um pastrami que se asemelha com o produto americano. Durante o desenvolvimento do produto foi desenvolvidas formulações com ingredientes de fácil acesso na região. Os pontos criticos de controle de processo que merecem maior ateção devido a falhas que ocorreram no teste e serviram para identificar como um ponto critico de controle. O foco do manual elaborado foi, principalmente, agroindústrias e pequenas empresas de beneficiamento de carne bovina da região, para assim levar o conhecimento técnico e ser uma alternativa de aumentar o portfólio de produtos destas empresas.