Elaboração de sorvete sem lactose enriquecido com inulina

• Autor(a) principal: Iaros, Carolina Correia
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Pinheiro, Tanielly Woellner
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16729
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Dieta sem leite; Inulina; Alimentos funcionais; Ice cream, ices, etc; Milk-free diet; Inulin; Functional foods

Este estudo teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose e enriquecido com inulina, a fim de atender a demanda de consumidores com necessidades especiais e como uma opção de alimento funcional, rico em fibra solúvel. Os objetivos específicos se referem a caracterização físico-química do produto desenvolvido, assim como a avaliação da influência da adição de inulina na viscosidade e teor de fibra. Foram elaboradas quatro diferentes formulações sendo a primeira definida como padrão (leite sem lactose, leite de coco, sacarose, glicose, gordura vegetal hidrogenada, farinha de coco, liga e doce em calda de manga); as demais, em substituição à sacarose, foram adicionadas de 6% de inulina; 3% de inulina e 3% de inulina e edulcorante xilitol (0,5%). Para caracterização da calda base e produto acabado, foram realizadas as seguintes análises: viscosidade, pH, sólidos solúveis, fibras, cinzas e grau de derretimento. Os resultados foram analisados com nível de significância de 95%, por meio da Anova e Teste de Tukey. As formulações 2 e 4, enriquecidas com inulina, apresentaram maior tensão de cisalhamento indicando influência deste ingrediente na viscosidade do sorvete. Foram identificados valores maiores de fibra solúvel nas formulações com adição de inulina, confirmando a agregação significativa deste ingrediente no sorvete desenvolvido.