Desenvolvimento e caracterização de sorvete enriquecido com licopeno

• Autor(a) principal: Oliveira, Bruna Celeste de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6714
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Licopeno; Tomate; Sorvetes, gelados, etc.; Alimentos funcionais; Lycopene; Tomatoes; Ice cream, ices, etc; Functional foods

Com a redução da taxa de mortalidade infantil e o aumento da expectativa de vida dos brasileiros, a preocupação com doenças crônicas e degenerativas teve uma ascensão nos últimos anos tornando-se uma questão de saúde pública. Entre essas doenças o câncer se destaca, particularmente o câncer de próstata que é a segunda maior causa de morte no Brasil. Diante das neoplasias de próstata, a prevenção ainda é o melhor caminho, nesse contexto os alimentos funcionais aparecem como possível solução, já que além da gratificação pessoal ainda proporcionam benefícios a saúde. Nessas condições, o licopeno tem relevância especial, já que em consequência de sua estrutura química C40H56, ele age como um dos melhores supressores biológicos de radicais livres, especialmente derivados de oxigênio, tornando-o um eficiente agente quimiopreventivo. O tomate (Lycopersicum esculetum L.) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado, sendo a principal fonte de licopeno da dieta humana. Aspirando esse mercado o desenvolvimento de híbridos é cada vez mais recorrente, onde desponta o BRS Zamir, híbrido enriquecido com licopeno, alcançando até 144 µg/g do carotenoide, enquanto outros tomates alcançam 40 a 90 µg/g. Assim, através desse trabalho, objetivou-se determinar o teor de licopeno da goiaba Psidium guajava L. e de dois tomates das variedades BRS Zamir e Lycopersicon esculentum Mill., além da biodisponibilidade do carotenoide, e ainda elaborar formulações de sorvete com diferentes proporções das frutas, caracterizando-os e avaliando a aceitabilidade e intenção de compra. O teor de licopeno e a bioacessibilidade foram maiores na cultivar BRS Zamir, 150,92 µg/g e 3,58% respectivamente, corroborando o propósito desse híbrido, enquanto no tomate (Lycopersicum esculetum L.) os valores encontrados foram 83,19 µg/g e 1,7%. Já nas formulações dos gelados, apresentaram-se todas dentro da legislação, com exceção do parâmetro overrun, que foi abaixo do esperado. Quanto a aceitação e intenção de compra, as amostras com menor proporção de tomate e maior de goiaba foram as com melhores avaliações, demonstrando a inclinação dos avaliadores por produtos mais doces, com o sabor de goiaba mais presente.