Elaboração de biscoitos sem glúten com farinha de hibisco e ricos em fibras

• Autor(a) principal: Almeida, Karina de
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Schweig, Michaela
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13288
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Secagem; Farinhas; Doença celíaca; Drying; Meal; Celiac disease

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito sem glúten com adição de farinha de hibisco e avaliar sua aceitabilidade sensorial. Foram elaboradas cinco formulações de biscoito sem glúten com farinha de hibisco (variando a quantidade de farinha de hibisco e farinha de milho). Foram realizadas análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp) dos biscoitos, análises físico-químicas da farinha de hibisco (granulometria, pH, acidez titulável, cor, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas e fibras) e dos biscoitos (rendimento de cocção, umidade, cinzas, proteínas, fibras, pH, acidez titulável, cor e atividade de água), a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial (teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global, e em seguida, a intenção de compra). De acordo com os resultados obtidos, com o aumento da substituição da farinha de milho pela farinha de hibisco, ocorreu o escurecimento dos biscoitos. O biscoito com farinha de hibisco apresentou as seguintes características: alta acidez, Aw adequada para se evitar a perda de crocância, umidade de acordo com o que preconiza a legislação, elevado teor de cinzas e fibras, podendo assim ser considerado como fonte de fibras alimentares, contribuindo para uma maior variedade na linha de produtos voltados para pessoas com doença celíaca. As análises microbiológicas atenderam os padrões de qualidade. Com relação à análise sensorial e intenção de compra, o biscoito com concentrações intermediárias, variando entre 25% e 50% de farinha de hibisco, obtiveram resultados satisfatórios com notas superiores a 6,0, com isso, estes podem ter uma boa aceitação no mercado, pois apresentaram características aceitáveis pelo consumidor.