Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho

• Autor(a) principal: Silvestro, Ana Caroline
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24289
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Laticínios; Queijo - Fabricação; Enzimas microbianas; Dairying; Cheesemaking; Microbial enzymes

O queijo de coalho é um produto característico do nordeste brasileiro, sendo utilizado como queijo de mesa, atuando diretamente na economia local. Em outras regiões do Brasil, o produto vem se difundindo e sendo consumido sob forma de espeto para churrasco. Esse queijo é elaborado, basicamente, com leite, coalho e sal, porém, de acordo com a legislação vigente, pode ou não conter adição de condimentou e/ou aditivos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência da enzima transglutaminase microbiana nas propriedades físico-químicas e rendimento do queijo de coalho. Para a produção do queijo de coalho foi utilizado leite pasteurizado, coagulante, cloreto de cálcio, sal e enzima transglutaminase microbiana, na concentração de 0,2% em relação ao leite, a qual ficou incubada por 20 minutos a uma temperatura de 40 °C. Os queijos elaborados com e sem enzima foram comparados por meio de rendimento, análises físico-químicas. O leite apresentou 3,63% de teor de lipídio, densidade igual 1,030 g/cm³, acidez total de 0,18 g de ácido lático por 100 mL, extrato seco total de 12,08g e o teor de proteína de 3,55g. O rendimento com adição da enzima aumentou em média de 11,67% em relação aos elaborados tradicionalmente. Os queijos elaborados tradicionalmente foram classificados como massa branda ou macia por apresentarem umidades de 50,92 e 50,60% e os teores de lipídios de 19,17 e 18,67% os classificaram como queijos magros. Os queijos elaborados com adição da transglutaminase microbiana foram classificados como queijos de massa branda ou mole por apresentarem umidades de 55,02 e 57,30% e os teores de lipídios de 15,33 e 16,50% os classificaram como queijos magros. Os queijos elaborados apresentaram alta luminosidade chegando próximo ao ponto mais alto e os queijos com adição da enzima apresentaram intensidade de amarelo (10,92 e 10,61) inferiores aos queijos elaborados tradicionalmente (12,14 e 12,33) devido ao teor de lipídios.