Análise dos perfis de gorduras de chocolates comerciais por cromatografia gasosa

• Autor(a) principal: Melegari, Julia Rosa
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6712
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL; Cromatografia a gás; Ácidos graxos; Alimentos - Análise; Chocolate; Gas chromatography; Fatty acids; Food - Analysis

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100g) de sólidos totais de cacau. A manteiga de cacau é o ingrediente de maior custo e maior importância na formulação do chocolate, visto que é responsável por fatores de qualidade do produto, como dureza, resistência mecânica suficiente para gerar uma quebra ruidosa (snap), brilho e fusão completa e rápida à temperatura corporal, com desprendimento de aroma e sabor durante a degustação. O presente trabalho teve como objetivo principal analisar os perfis de gordura de chocolates comerciais por cromatografia gasosa. Quatro amostras de chocolate ao leite (AL) e quatro amostras de chocolate meio amargo (MA) foram comparadas. Foi feita a extração de lipídios totais por meio da metodologia adaptada de Blyer & Dryer. Em seguida foi feita a preparação dos ésteres metílicos realizada por reação de transesterificação, em meio básico e a frio seguindo a metodologia de Lutz (2008). A separação dos ésteres metílicos de ácidos graxos (EMAGs) ocorreu num cromatógrafo a gás (Shimadzu GC-2010 Plus AF) equipado com uma coluna capilar modelo BPX-70. Todos os resultados encontrados nesse trabalho através das análises feitas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira.