Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten com farinha de subprodutos de frutas

• Autor(a) principal: Oliveira, Jefferson Ferreira de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12661
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Agroindústria; Frutas; Biscoitos; Agricultural industries; Fruit; Cookies

Subprodutos de frutas ou partes não comestíveis são descartadas todos os dias por várias agroindústrias. Muitas vezes os mesmos são descartados em lugares inadequados o que ainda podem gerar um grave problema ambiental. Entretanto os mesmo podem conter nutrientes que contribuem para a suplementação humana. Biscoitos são amplamente consumidos pela maioria da população, pois são produtos de fácil acesso a todos e práticos na hora do consumo. A secagem dos subprodutos vem a ser uma alternativa para reduzir o volume dos mesmos, além de poderem ser utilizados em produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi o aproveitamento destes subprodutos, realizando a secagem dos mesmos e sua aplicação em biscoitos do tipo cookies. No estudo as formulações dos biscoitos desenvolvidos foram realizadas através de um planejamento de misturas simplex-centroide. O tempo de secagem para os subprodutos variou de 4 horas para a casca de banana, 5 horas para o caroço de abacate e 6 horas para a casaca de abacaxi, resultando ambas em um rendimento aceitável e maior que o esperado em comparação com outros estudos. As farinhas obtidas apresentaram características desejáveis, como aw baixa para as farinhas da casca de abacaxi e banana (0,42 e 0,26) respectivamente, elevados teores de carboidratos para as três farinhas e um conteúdo de resíduo mineral fixo relevante, caracterizando-as como um produto com significativos teores de minerais. Os biscoitos elaborados apresentaram aceitáveis escores nos atributos sensoriais, visto que as farinhas em questão apresentaram sabor residual, sendo esta a principal melhoria a ser realizada em próximos estudos. As formulações 4 (50% de farinha de farinha de caroço de abacate e 50% de farinha de casca de abacaxi), 5 (50% de farinha de casca de abacaxi e 50% de farinha de casca de banana), 6 (50% de farinha de caroço de abacate e 50% de farinha de casca de banana) e 7 (33,33% das farinhas de caroço de abacate, casca de abacaxi e casca de banana) se apresentaram com os melhores escores para os atributos sensoriais, sendo assim avaliadas como as mais aceitas pelos provadores.