Aproveitamento de frutas nativas para elaboração de farinhas e incorporação em biscoitos tipo cookies

• Autor(a) principal: Santos, Ronaldo Follmann
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3546
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Fenóis; Antioxidantes; Biscoitos; Araça; Pitanga; Phenols; Antioxidants; Cookies; Tecnologia de Alimentos

O cultivo e exploração de frutas nativas brasileiras são incipientes. O conhecimento sobre o melhor aproveitamento destas frutas passa por um trabalho de seleção, melhoramento de plantas e pelos estudos de conservação, transformação e beneficiamento. O consumo de frutas é benéfico ao organismo humano, pois muitas frutas possuem compostos que ao serem ingeridos agem a nível celular e promovem muitos benefícios a saúde. Desenvolver farinhas que mantenham as características nutricionais das frutas é uma alternativa interessante, pois possibilita o acesso ao consumo durante vários períodos, não ficando restrito apenas na época de colheita, além de evitar o desperdício de alimentos. O presente estudo objetivou processar as frutas araçá-amarelo cultivar Psidium cattleyanum Ya-ci, araçá-vermelho cultivar Irapuã (Psidium longipetiolatum) e pitanga (Eungenia uniflora L) cultivar tropicana de diferentes colorações de polpa (amarela, vermelha e roxa), cultivadas no pomar didático da UTFPR Dois Vizinhos, com o intuito de obtenção de farinha. Foram realizados pré-testes de secagem, com o araçá-amarelo, para verificar quais temperaturas conservavam os compostos analisados nas frutas in natura. Foram escolhidas três temperaturas para os pré-testes de secagem (65, 70 e 75ºC). A temperatura de 75ºC foi escolhida para as demais secagens, uma vez que preserva os compostos fenólicos e a atividade antioxidante das frutas, permitindo um menor tempo de secagem. Nos Pré-testes o araçá-amarelo obteve, os valores de 188,69 mAGE/100g para os compostos fenólicos, e 2,23g fruta/g DPPH para a atividade antioxidante (EC50), na temperatura de 75ºC. Não houve diferença estatística entre as temperaturas. Os demais resultados indicam que todas as frutas e as farinhas são boas fontes de compostos bioativos apresentando atividade antioxidante. A secagem permitiu a redução da atividade de água, a redução do volume e a conservação em condições de segurança alimentar para que as farinhas pudessem ser utilizadas em processos de obtenção de alimentos. Foram elaboradas 3 formulações biscoitos tipo cookies com a farinha de araçá-amarelo, com o intuito de aplicabilidade das farinhas. Os resultados das análises dos biscoitos comprovaram que os componentes presentes nas farinhas permanecem nos biscoitos após o processo de cocção. Desta forma este estudo mostrou que é possível obter alimentos que contenham as mesmas características nutricionais das frutas in natura.