Desenvolvimento de sobremesa de soja probiótica sabor cacau

• Autor(a) principal: Speck, Andressa Loise
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Simon, Carla Eduarda, Schrippe, Samara Marciane Junkerfeuerborn
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13333
• topic: Tecnologia em Alimentos; Bebidas fermentadas; Bebidas fermentadas - Indústria; Laticínios; Microbiologia dos laticínios; Brewing; Brewing industry; Dairying; Dairy microbiology

Elaborou-se uma sobremesa de soja probiótica sabor cacau, sendo duas formulações: A com 8% e B com 6% de extrato hidrossolúvel de soja adicionado ou não de aroma de baunilha, limão e granola. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de acidez expressa em ácido lático (°Dornic). Durante a fermentação, a acidez foi verificada pelo método de titulação, onde se acompanhou a quantidade de ml de NaOH 0,1N gastos para titular as amostras. e no decorrer da vida de prateleira (vinte e oito dias) foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez expressa em ácido lático (°Dornic) e °brix). Foram realizados testes sensoriais com adultos não treinados, sendo por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC). Analisaram-se 6 amostras, sendo A1, A2 e A3 da formulação A e B1, B2 e B3 da B. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância 1 e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey ao nível de 5%). No acompanhamento dos 28 (vinte e oito) dias de shelf life, observou-se um pequeno decréscimo no valor de pH, e um aumento na acidez expressa em ácido láctico. Ambas atenderam aos valores estabelecidos pela legislação vigente durante toda a vida de prateleira. A análise sensorial demonstrou que não houve diferenças significativas entre as 6 (seis) amostras, com exceção à amostra B1 para o atributo sabor, que obteve média de 5,1, diferenciando-se estatisticamente das demais amostras e dos demais atributos. Com exceção da amostra citada a cima, todas as formulações elaboradas apresentaram escores na faixa de aprovação. Quanto ao índice de aceitabilidade, as amostras A3 e B3 foram aprovadas no quesito sabor, para o atributo cor e aroma, todas as amostras estavam acima do índice de aceitabilidade, para o atributo aparência, somente as amostras A1 e A2 ficaram abaixo do índice, e as amostras A3 e B2 não foram aprovadas quanto sua textura. Sendo assim, somente a amostra B3 obteve índice de aceitabilidade maior que 70% para todos os atributos. Mesmo algumas amostras não terem sido aprovadas em alguns atributos, para impressão global todas foram aceitas pelos julgadores, sendo considerado com boa repercussão.