Mirtilo (Vaccinium sp): caracterização e aplicação da polpa e da fruta em pó em frozen yogurt funcional linha “clean label”

• Autor(a) principal: Oliveira, Thaise Pascoato de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6780
• topic: Engenharia de Alimentos; Mirtilo; Alimentos funcionais; Frozen yogurt; Probióticos; Bilberry; Functional foods; Probiotics

A escolha por uma alimentação saudável que valorize a qualidade de vida tem aumentado nos últimos anos fazendo com que as indústrias alimentícias busquem satisfazer a exigência dos consumidores, diferenciando produtos e serviços. O consumo regular de alimentos fermentados como o frozen yogurt e alimentos ricos em antioxidantes como o mirtilo é reconhecidamente benéfico para a manutenção da boa saúde. Esse efeito é atribuído, em parte, às bactérias ácido-lácticas utilizadas na elaboração do frozen yogurt que são dotadas de propriedades terapêuticas e a presença dos compostos fenólicos presentes no mirtilo, que neutralizam o efeito dos radicais livres. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver e caracterizar frozen yogurt adicionado de polpa de mirtilo in natura e em pó. Os frozens elaborados com as polpas foram caracterizados e comparados com uma formulação controle adicionada de corante vermelho de Bordeaux. A partir das análises realizadas, concluiu-se que a polpa de mirtilo in natura apresentou teor de compostos fenólicos totais e flavonoides em quantidades superiores à polpa em pó podendo constituir uma alternativa viável para oloração dos frozens em substituição do corante artificial.