Cinética de liofilização/reidratação e avaliação sensorial de uva itália e tangerina processadas

• Autor(a) principal: Silva, Felipe Rodolfo Pereira da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12637
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Modelos matemáticos; Frutas desidratadas; Alimentos - Umidade; Mathematical models; Dried fruit; Food - Moisture

A fruticultura é responsável por mais de 40 % da produção agrícola brasileira. A desidratação de alimentos é uma operação que contribui para o aumento da vida útil do alimento, pela diminuição de sua atividade de água. Dentre essas operações, a liofilização vem recebendo destaque, já que os produtos não são submetidos a altas temperaturas. Muitas vezes, previamente ao uso dos produtos desidratados é realizada a sua reidratação. A reidratação de alimentos é uma operação unitária complexa que tem por objetivo restaurar as características do produto in natura através da imersão do produto desidratado em um meio líquido. A análise sensorial possibilita caracterização completa dos alimentos, sendo o teste da escala hedônica um dos mais utilizados. Este trabalho teve como objetivos a modelagem da liofilização e da reidratação de tangerinas e uvas e a avaliação sensorial das frutas desidratadas. A liofilização foi realizada com frutas congeladas em freezer convencional (T ≈ -18 °C) por 24 h em equipamento Labconco Free Zone 6 à pressão de 70 Pa e aquecimento a 60 °C por 48 h. A reidratação foi realizada em triplicata em água à temperatura de 25 °C por 24 h. As frutas foram periodicamente pesadas ao longo das operações de liofilização e reidratação e os dados experimentais foram ajustados à lei de Fick, possibilitando o cálculo do coeficiente efetivo de difusão da água, e a nove modelos empíricos/semi empíricos. A avaliação sensorial das frutas liofilizadas (gomos ou bagas inteiras) foi realizada com 117 provadores não treinados com idade entre 18 e 65 anos, em duas academias da cidade de Medianeira, PR, tendo sido avaliados a cor, o sabor, o aroma, a textura, a impressão global e a intenção de compra; bem como a relação do consumo desse tipo de alimento com a escolaridade, a renda, o consumo de frutas in natura e desidratadas. Para avaliar a aceitação das frutas desidratadas foi utilizada escala hedônica de nove pontos e os julgadores foram questionados quanto à intenção de compra dos alimentos. A lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais de desidratação e reidratação das uvas (R2 > 0,97, P < 10 %, SE próximo de zero), sendo que os coeficientes de difusão da água durante as operações foram, respectivamente, 2,14∙10-6 e 6,33∙10-6 m2∙s-1. Para as tangerinas esses coeficientes foram 1,01∙10-6 e 3,15∙10-6 m2∙s-1 para a liofilização e reidratação, respectivamente. Dentre os modelos empíricos/semi empíricos, o de Page foi o que melhor representou a liofilização das uvas, o Dois Termos, a das tangerinas; enquanto que o modelo de Handerson e Pabis Modificado foi o que gerou melhores ajustes para a reidratação de ambas frutas. Aproximadamente 65 % das notas situaram-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito” para todos os quesitos avaliados para ambas frutas. A textura das frutas desidratadas apresentou média superior a 7,0. A cor das tangerinas também apresentou média acima de 7,0, porém esse resultado não foi alcançado pelas uvas, devido à ruptura realizada nas cascas. Para os demais quesitos avaliados as médias foram superiores a 6,5. Os resultados mostraram que há mercado para produtos inovadores, como uvas e tangerinas liofilizadas.