Cinética de secagem de abacaxi (Ananas comosus L.) e avaliação de suas características físico-químicas

• Autor(a) principal: Oliveira, Geovane Willian
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23823
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Abacaxi; Frutas desidratadas; Alimentos - Conservação; Alimentos - Análise; Pineapple; Dried fruit; Food - Preservation; Food - Analysis

O abacaxi apresenta-se como um fruto perecível e vulnerável a amassamentos o que acaba provocando perdas pós-colheitas, este fruto pode ser utilizado de diversas formas, tanto para o consumo in natura quanto na industrialização, como por exemplo: pedaços em calda, suco, cristalizados, geléias, licor, vinho, vinagre e aguardente. Associado a isto se menciona a secagem como um dos métodos de utilização do excedente de produção e de diminuição das perdas do produto. Neste trabalho foi estudada a cinética de secagem do abacaxi e a avaliação de suas características físico-químicas. A secagem do abacaxi foi realizada em estufa de circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC e os resultados da cinética de secagem foram ajustados pelos modelos matemáticos de Wang, Page, Henderson & Pabis. Além disso, o efeito da secagem foi avaliado através de análises físico-químicas de pH, umidade, sólidos solúveis e acidez total titulável. Com base nos resultados obtidos foi possível verificar que a temperatura influenciou a cinética de secagem do abacaxi pérola e os modelos que melhor se ajustaram foram o de Page e Henderson & Pabis. Quanto as propriedades físico químicas foi possível verificar que o processo de secagem não alterou negativamente suas propriedades e, além disso, este processo é capaz de produzir um alimento com uma vida de prateleira superior visto que há a redução de água do mesmo.